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Cursos de Pós-Graduação

Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos

O curso tem como objetivo capacitar profissionais para aplicar os instrumentos utilizados no gerenciamento da qualidade (planejamento, implementação e avaliação) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e/ou em Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Visa, também, promover o aprofundamento dos conhecimentos acerca de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), os quais possibilitam reconhecer os riscos (físicos, químicos e biológicos) de danos à saúde do consumidor e estabelecer sua interface com a inocuidade dos alimentos.
Com foco na formação de gestores, este programa educacional é estruturado de modo a promover a compreensão das relações existentes entre o Sistema da Qualidade, a Segurança do Alimento e o Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos, além de desenvolver no profissional habilidades de liderança pessoal e organizacional, imprescindíveis para um bom desempenho na função de gerir empresas do ramo alimentício.

Os Cursos de Pós-graduação em Nível de Especialização tem como principal objetivo atender demandas reais e dirigidas do mercado de trabalho, assumindo contornos de pós-graduação profissionalizante e acadêmica. Servem para adaptar, num primeiro momento, os egressos de cursos superiores de graduação às funções exigidas pela estrutura do cenário corporativo das empresas.

Presencial / Presencial Transmitida ao Vivo Turma Início das Aulas
20 meses
(Aulas Presenciais com Transmissão ao Vivo + Presenciais Obrigatórias* +
Transmitidas ao Vivo em Sala Virtual)
21 19/Março/2021
Dias e Horários (GMT – 03h00) Brasília
Aulas em Um Final de Semana ao Mês Sexta-Feira (18h30 às 22h30) Sábado (09h às 18h)
Domingo (08h às 17h)

Valor e Formas de Pagamento Inscrição Online (Brasil) Inscrição Online (Internacional)

  • Perfil Profissional / Mercado de Trabalho

    Em qualquer ramo de negócio, na busca por excelência em processos e atendimento às necessidades do consumidor, cada vez mais vem sendo discutido o papel da liderança e da gestão estratégica. No caso das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e das Unidades Produtoras de Refeições (UPR), para atingir este objetivo, há que se conhecer como se constituem os modernos sistemas de gestão da qualidade alinhados aos aspectos técnicos e legais do controle higiênico-sanitário de alimentos e aos princípios de gestão e sustentabilidade.
    A qualidade é um elemento crítico para a sobrevivência das organizações. Como princípio geral, pode-se afirmar que a qualidade responde de forma adequada quando ela é tratada como uma estratégia básica, essencialmente em relação ao desenvolvimento de novas formas de inclusão de todos os envolvidos no processo para a obtenção dos melhores resultados para as organizações, ponto no qual converge a liderança.
    A concepção do curso foi baseada nas inter-relações entre teoria e prática dos sistemas de gestão da qualidade / segurança de alimentos, considerando que, a maior parte das empresas carece de estruturação nestas áreas ou quando estão presentes existem somente para o cumprimento dos requisitos legais e normas vigentes, sem desempenharem, efetivamente, seu verdadeiro papel, que é o de garantir a inocuidade do alimento oferecido ao cliente.
    Para atender ao perfil buscado pelas UAN e UPR, a formação em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos capacita profissionais, tanto em relação aos aspectos técnicos quanto gerenciais, para exercer funções junto a alta direção e as áreas operacionais das empresas, imprescindíveis para contribuir com a obtenção de resultados positivos para o negócio.

    A Quem se Destina

    Nutricionistas e outros profissionais (engenheiros de alimentos, médicos veterinários, administradores, biólogos, químicos, farmacêuticos, gastrônomos, que atuam em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Unidades Produtoras de Refeições (UPR) de segmentos como cozinhas institucionais, comerciais, hospitalares e de outras instituições de saúde, alimentação escolar, comissária de bordo, padarias, confeitarias, hotéis, clubes, supermercados, açougues, frutas-legumes-verduras (FLV), buffets, restaurantes, bares, lanchonetes, refeições transportadas, eventos, consultoria, bem como outros segmentos de alimentação coletiva, e, ainda, em indústrias de alimentos. É indicado, também, a docentes de cursos das áreas citadas.

  • Competências Desenvolvidas no Egresso

    Ao término do curso, o profissional será capaz de:

    • Interpretar a legislação sanitária de alimentos vigente;
    • Criar e conduzir um sistema de gestão da qualidade em UAN e UPR;
    • Atuar em controle e garantia de qualidade em UAN e UPR;
    • Utilizar as ferramentas e os instrumentos da qualidade;
    • Implementar o sistema de APPCC em UAN e UPR;
    • Elaborar Manuais de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados em UAN e UPR;
    • Conduzir auditorias em UAN e UPR;
    • Aperfeiçoar competências para atuar como gestor e líder;
    • Capacitar os recursos humanos;
  • Temas Desenvolvidos no Curso

    Programa do Curso Carga Horária
    Liderança, Estratégia e Gestão: Estratégias de Gestão; Tendências e Desafios na Área de Alimentação; Gestão de Pessoas; Gestão de Equipe, Motivação e Liderança; Ética; Sustentabilidade, Qualidade de Vida e Responsabilidade Social. 80h
    Qualidade e Administração de Recursos: Sistemas da Qualidade; Controle e Garantia da Qualidade; Ferramentas e Instrumentos da Qualidade; Gerenciamento de Materiais, Custos e Suprimentos. 100h
    Matérias Primas e Perigos em Alimentos: Microbiologia e Parasitologia de Alimentos; Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA); Matérias-Primas Aplicadas à Produção de Alimentos: Cadeias Produtivas de Alimentos de Origem Animal e Vegetal. 80h
    Segurança de Alimentos: Legislação Sanitária de Alimentos; Instrumentos de Medição de Temperatura e sua Interface com a Segurança de Alimentos; Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados; Determinação de Shelf Life; Rotulagem e Informação Nutricional; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 80h
    Metodologia do Trabalho Científico: Metodologia Científica Aplicada à Elaboração do Trabalho de Conclusão do Curso (TCC). 40h
    CARGA HORÁRIA TÉORICA 380h
    Trabalho de Conclusão de Curso: Elaboração do Trabalho à distância. 60h
    CARGA HORÁRIA TOTAL
    As cargas horárias das aulas poderão sofrer alterações, em beneficio da formação dos alunos, em função da necessidade de atualização de conteúdo ao longo do curso.
    440h


    É uma prerrogativa institucional, inverter disciplinas e temas de aula, substituir docentes, assim como alterar datas, de acordo com a construção do calendário e também da disponibilidade de auditórios da instituição, respeitando a carga horária total do curso. Nestas situações, os alunos serão informados com antecedência, exceto em casos fortuitos ou de força maior.

  • Aula Magna de Abertura

    Este curso terá a Aula Magna de Abertura conduzida por um profissional com reconhecida experiência nesta área.

    O Propósito do Gestor em Área de Alimentos.
    Marcia Bonetti Sumares – Gerente da Área de Alimentação e Segurança Alimentar.

    Nutricionista, graduada pela Universidade do Sagrado Coração. Especialista em Gestão de Negócios e Projetos pela Fundação Dom Cabral. Atuou como Membro do Conselho Estadual de Segurança Alimentar de São Paulo de 2004 a 2008, Membro do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo de 2003 a 2012 e Conselheira no CRN3 – Conselho Regional de Nutricionistas, nas gestões de 2008 a 2011, 2014 a 2017 e 2017 a 2020. Desde 1986 atua nas áreas de alimentação e na implantação do Programa Mesa São Paulo, hoje Mesa Brasil SESC. Atualmente é Gerente da Área de Alimentação e Segurança Alimentar, no regional do SESC em São Paulo.

    Coordenação

    Débora Cabanes Bertomeu
    Nutricionista, graduada pela Faculdade de Ciências da Saúde do Centro Universitário São Camilo. Com especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Sócia-diretora da empresa DiferencialNutri Consultoria em Alimentação e Nutrição. Docente do Centro de Estudos de Enfermagem e Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica – PUC Goiânia, IPGS, Estácio de Sá, entre outras. Conselheira efetiva do Conselho Regional de Nutricionistas 3ª região SP/MS, gestão 2017-2020 e gestão 2020- 2023. Coordenadora de Cursos e Docente do Instituto Racine.

    Corpo Docente

    Os professores que integram o corpo docente dos cursos do Instituto Racine de Educação Superior são titulados e/ou qualificados, congregando competências técnicas e humanistas à visão sistêmica das perspectivas socioambientais e mercadológicas das áreas em que atuam. São doutores, mestres, especialistas e/ou docentes com vasta experiência profissional.

    Método de Ensino e Aprendizagem

    O método de ensino e aprendizagem está baseado em um planejamento didático-pedagógico que congrega diversas formas de estudo para compor a carga horária total do curso. Assim, o aluno terá como desenvolver seu conhecimento a respeito dos temas constantes do conteúdo programático do curso por meio de aulas presenciais, aulas com transmissão ao vivo, aulas gravadas, exercícios dirigidos, exercícios de fixação do conhecimento, estudos de caso, materiais de leitura complementar, avaliações do conhecimento adquirido, entre outros. Essa diversidade de formas de estudo contribui para que o aluno seja um agente ativo em seu próprio aprendizado, desde que haja participação efetiva em todas as atividades propostas no projeto pedagógico do curso.
    As atividades planejadas nas aulas contribuem para a consolidação do conhecimento adquirido e permitem aos profissionais uma discussão ampla e qualificada dos estudos de caso propostos.

    Certificação

    O Cursos de Pós-graduação Latu sensu em Nível de Especialização é regulamentado pela Resolução CNE/CES nº 01 de 06 de abril de 2018 do Conselho Nacional de Educação. São cursos direcionados a profissionais concluintes de cursos superiores (cursos de graduação), conferindo aos seus egressos o nível de especialização. Estes cursos oferecem informações e conhecimentos aplicáveis à prática profissional e, ainda, pela titulação acadêmica conferida, atendem os requisitos que, normalmente, são exigidos para ingressar na docência em instituições de ensino, para atuar em certos ambientes de trabalho e/ou para conferir pontuação em concursos públicos. Os Cursos de Pós-Graduação Lato sensu em Nível de Especialização são oferecidos pelo Instituto Racine de Educação Superior (Racine), Instituição devidamente credenciada como Faculdade no Ministério da Educação (MEC), sob código nº 18698, por meio do Cadastro Nacional de Cursos e Instituições de Educação Superior (e-MEC).


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