As mudanças no estilo de vida, a pressa, a maior participação da mulher no mercado de trabalho, a concentração populacional nos grandes centros e o modismo chegam também à mesa, gerando um significativo aumento do número de pessoas que fazem refeições fora de casa e,onseqüentemente, do número de  estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos. No Brasil, estima-se que de cada cinco refeições uma seja feita fora de casa. Na Europa, duas em cada seis e nos Estados Unidos da América (EUA) uma em cada duas (Akutsu et al, 2005, Lima, Oliveira, 2005, Castell, 2004).

A preocupação do consumidor em relação à qualidade e segurança dos alimentos são alguns dos aspectos que mais têm aumentado. Este fato é decorrente da maior divulgação de casos de inadequações em estabelecimentos pela mídia, do maior acesso a informações, do aumento do número de refeições realizadas em estabelecimentos comerciais e também das novas tendências de comportamento alimentar dos consumidores. Os alimentos têm que garantir características intrínsecas de sanidade, atributos nutricionais e sensoriais agradáveis para satisfazer as exigências de qualidade do consumidor.

Essas mudanças de comportamento contribuíram para o desenvolvimento do comércio de refeições e alimentos, mas trouxeram uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela vigilância sanitária e também para os proprietários dos estabelecimentos, como garantir a qualidade higiênico-sanitária dessas refeições e criar A um diferencial competitivo (Bellizi et al, 2005).

Para isto, são utilizados diversos sistemas e programas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema
de Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle (APPCC), que têm como objetivo elaborar alimentos com técnicas adequadas, higiene apropriada, temperatura e tempo corretos, dentro das normas de controle de proliferação de microorganismos, a fim de atingir a segurança no alimento, desde a matéria-prima até que chegue ao consumidor em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, além da garantia da qualidade nutricional (Silva Jr, 2002).

Observou-se a necessidade de averiguar a existência de controle higiênico-sanitário dos alimentos nos restaurantes classificados como “melhores”, segundo premiação da revista Veja São Paulo, e, desta forma, saber se a preocupação dos comerciantes é somente com o produto final, resultando em uma refeição aparentemente boa e com qualidade total do
serviço, incluindo os aspectos de segurança do alimento.

Por meio de um questionário e lista de verificação elaborados com base nas legislações vigentes e aplicados nos 17 restaurantes premiados na publicação de 26 de setembro de 2007, objetivou-se verificar a existência de controles sistematizados para garantia da segurança do alimento, os tipos de controle realizados, bem como avaliar se os estabelecimentos estão ou não de acordo com os sistemas implantados e também verificar a existência e a formação de profissional responsável pela qualidade.

Profissional responsável pela qualidade

De acordo com a Portaria CVS nº 6/99 de 10/03/1999, os estabelecimentos devem ter um responsável técnico para elaboração, implantação e manutenção das boas práticas de produção. Foi verificado que em 76% dos estabelecimentos há um ou mais profissionais responsáveis pela qualidade, sendo:
• 59% nutricionistas;
• 18% engenheiros de alimentos;
• 18% veterinários;
• 6% microbiologistas;
• 6% biólogos;
• 18% proprietários dos estabelecimentos que realizam os controles utilizando os conhecimentos na área de gastronomia e padrão cultural.

A contratação do profissional responsável pela qualidade, em 65% dos estabelecimentos pesquisados, é realizada por registro interno e, em 29%, por contrato de consultoria. Este dado indica a preocupação em garantir que os procedimentos de controle e garantia da qualidade sejam realizados de forma personalizada e intensa, visto que a média do período de permanência dos funcionários internos no estabelecimento é de nove horas diárias com plantões nos finais de semana, totalizando 54 horas semanais, enquanto o consultor normalmente realiza visitas semanais com duração total de aproximadamente sete horas.

Outro ponto abordado na pesquisa foi o controle dos principais documentos exigidos nas legislações vigentes relacionados à qualidade higiênico-sanitária em restaurantes:
• Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimento Operacional Padrão (POP) - A maioria dos restaurantes visitados, totalizando 47% e 41%, respectivamente, atende parcialmente ao MBP e ao POP, por estes documentos não estarem atualizados ou estarem em processo de elaboração;
• APPCC - Nenhum dos estabelecimentos visitados faz uso efetivo do sistema APPCC para garantia da qualidade, o que pode ser conseqüência do uso incorreto ou falta de aplicação do MBP e POP na rotina, visto que estes são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema de gestão de segurança de alimentos, segundo os princípios do sistema APPCC, que é reconhecido internacionalmente como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle (Popolim et al, 2007);
• Controle Integrado de Pragas (CIP) - Foi verificada a existência de CIP em todos os restaurantes que responderam à pesquisa, sendo que 18%, classificados como “atendem parcialmente”, não apresentam os arquivos com controles e registros de aplicações e produtos utilizados;
• Controle de saúde dos funcionários - Neste estudo constatou-se que o controle de saúde dos funcionários é realizado em todos os restaurantes pesquisados, porém em 24% não é seguida a freqüência semestral exigida pela legislação vigente;
• Plano de treinamento - Para que o manipulador se conscientize da importância de ter hábitos de higiene, tanto pessoal quanto com os alimentos, é necessária a promoção de programas de treinamentos periódicos de orientação específicos ao manipulador. O treinamento visa conscientizar os funcionários quanto às noções de higiene, técnicas corretas de manipulação de alimentos e práticas que garantam a inocuidade das refeições oferecidas, com vista a evitar as toxinfecções alimentares (Souza et al, 2004). Nos estabelecimentos envolvidos no presente estudo, o plano de treinamento é seguido de forma satisfatória em 41% dos restaurantes. Em 18% não é seguido corretamente por não haver uma periodicidade definida devido à dificuldade de disponibilizar horário da equipe e local para treinamento. Em 29% não são realizados treinamentos periódicos relacionados à qualidade e higiene;
• Os treinamentos para a gestão da qualidade requerem custos e necessitam de profissionais da área de alimentos e nutrição para sua concretização.As empresas, muitas vezes, não possuem condições econômicas ou até não consideram importante essa capacitação para o setor (Cavally, Salay, 2004);
• Seleção de fornecedores - Para obter um padrão mínimo de qualidade na produção do alimento é fundamental que a aquisição da matériaprima seja efetuada com base nos requisitos pré-estabelecidos, pois se sabe que a única forma
de adquirir matéria-prima de qualidade assegurada é estabelecer e implementar sistemas de avaliação de fornecedores e adquiri-la somente daqueles que são idôneos e que se comprometem em fornecê-la dentro das normas estabelecidas (Arruda, 2002);
• Os resultados deste estudo mostram que as visitas não são realizadas como rotina nos estabelecimentos pesquisados, sendo seguido um plano de visita apenas em 24% dos estabelecimentos. Outros 24% relataram que realizam de forma esporádica, quando ocorre alguma não-conformidade no produto, por exemplo. Em 41% dos restaurantes não é realizado qualquer tipo de visita;
• Limpeza da caixa d’água e controle de potabilidade da água - Observou-se também que é dada bastante atenção à limpeza das caixas d´água pelos estabelecimentos, considerando que 71% dos pesquisados atendem às exigências, 12% atendem parcialmente por não manterem arquivo e registros de execução e 6% referiram não realizar esta atividade por utilizar
água da rede pública direto nos pontos de saída para uso do restaurante;
• Análises laboratoriais - Com relação ao plano de análises laboratoriais de amostras de produtos produzidos e/ou comercializados nos estabelecimentos, a maioria (53%) atende, sendo que 18% preferiram encaminhar as amostras apenas em casos específicos, como reclamação de cliente, e outros 18% não realizam devido ao custo elevado deste recurso.

Estruturas e edificações

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado, sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, para facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada (Brasil, 2004).

Foram avaliados os principais parâmetros na estrutura na edificação dos restaurantes, envolvendo áreas de preparo, armazenamento, condições do piso, portas, janelas, paredes, instalações sanitárias e área de armazenamento de lixos. As classificações obtidas foram:
• Deficiente - Nenhum estabelecimento;
• Regular - 6% dos estabelecimentos;
• Bom - 29% dos estabelecimentos;
• Muito bom - 35% dos estabelecimentos;
• Excelente - 18% dos estabelecimentos.

Vale destacar como principal ponto de inadequação estrutural dos estabelecimentos a existência de fluxo cruzado devido às instalações serem antigas e/ou inadequadamente planejadas. É importante ressaltar que estas inadequações são supridas ou minimizadas com o uso de medidas alternativas, como o revezamento de horários para determinadas atividades, evitando o cruzamento.

Higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos exercem um papel significativo nas toxinfecções alimentares, pois a contaminação normalmente está associada à falta de atenção dos mesmos às técnicas de higiene adequadas. Ao avaliar a higiene pessoal dos manipuladores, os resultados foram os seguintes:
• Deficiente - Nenhum estabelecimento;
• Regular - 6% dos estabelecimentos;
• Bom - 29% dos estabelecimentos;
• Muito bom - 35% dos estabelecimentos;
• Excelente - 18% dos estabelecimentos.

Os principais pontos em que foram relatadas falhas estão relacionados ao uso de adorno e hábitos inadequados, principalmente em funcionários mais antigos e chefs de cozinha estrangeiros com costumes culturais diferentes dos exigidos pela legislação brasileira.

Higiene ambiental

As atividades de higienização devem fazer parte do esquema de segurança sanitária do local produtor de alimento. A higienização dos utensílios, equipamentos, estabelecimento, assim como a dos manipuladores, é de fundamental importância para garantir a segurança dos alimentos (Chesca et al, 2000, Neto, 2003).

No quesito higiene ambiental nota-se que a pontuação foi ainda maior entre os restaurantes avaliados:
• Deficiente - Nenhum estabelecimento;
• Regular - Nenhum estabelecimento;
• Bom - Nenhum dos estabelecimentos;
• Muito bom - 29% dos estabelecimentos;
• Excelente - 59% dos estabelecimentos.

Dentre as principais inadequações, a presença de equipamentos em mau estado de conservação, inclusive câmaras frigoríficas, foram as mais observadas. Foi verificado também o uso de produtos químicos inadequados (caseiros) para a realização dos processos de higienização. Higiene de alimentos Ao analisar os cuidados com a higiene dos alimentos, observou-se:
• Deficiente - Nenhum estabelecimento;
• Regular - 6% dos estabelecimentos;
• Bom - 18% dos estabelecimentos;
• Muito bom - 35% dos estabelecimentos;
• Excelente - 29% dos estabelecimentos.

As principais falhas encontradas nos estabelecimentos foram a falta de controle efetivo de tempo e temperatura dos alimentos e também quanto ao armazenamento. Foi detectado o uso de caixas de papelão no estoque, muitas vezes justificado pela praticidade e melhor organização. Segundo Momesso, Matté e Germano (2005), a observação das
boas práticas de higiene e manipulação durante a preparação dos alimentos é de fundamental importância, já que o controle da temperatura isoladamente não garante a segurança desses alimentos. Mesmo alimentos de baixo risco ficam sujeitos a contaminações freqüentes quando procedimentos adequados não são seguidos. Adequação geral dos estabelecimentos Após detalhamento de cada ponto avaliado, na Figura 1 a seguir observa-se um panorama geral dos estabelecimentos pesquisados,
sendo que apenas 12% atingiram a classificação Excelente. A maioria (47%) se posiciona com a classificação Muito bom, 18% deles são classificados como Bom e 12% como Regular, porém nenhum os estabelecimentos é classificado como Deficiente.

Quando comparados a outros estudos,percebe-se que, na adequação geral, os restaurantes avaliados obtiveram resultados mais satisfatórios, demonstrando que há uma maior preocupação destes estabelecimentos em seguir uma tendência de mercado mais exigente, cumprir com as exigências das legislações vigentes e produzir um alimento seguro do ponto de vista higiênicosanitário, além da qualidade sensorial do produto e do requinte do ambiente e do atendimento, que são pontos decisivos para o público a que atendem.

Alguns locais teriam condições de alcançar maiores níveis de excelência e implantação de sistemas mais exigentes, como o próprio sistema APPCC, caso houvesse maior apoio e conscientização, principalmente por parte dos proprietários, para que sejam realizados os investimentos necessários e transmitida a preocupação aos colaboradores.

Conclusão

Concluiu-se que os restaurantes envolvidos na pesquisa estão investindo na qualidade higiênicosanitária, porém de forma parcial, sendo necessária que as BPF sejam mais efetivas e amplas para que tornem-se um diferencial e não com o único objetivo de cumprir a  legislação.

Publicado na revista Nutrição Profissional 25 (Março/Abril 2009)