No Município de São Paulo (SP), a Secretaria de Saúde é a gestora do Sistema Único de Saúde (SUS) e responsável pela formulação e implantação de programas e projetos que visem promover, proteger e recuperar a saúde da população, estabelecendo mecanismos para garantir a unicidade de diretrizes da gestão, tendo entre outros órgãos integrantes, a Coordenadoria de Vigilância em Saúde (COVISA).
A Subgerência de Vigilância de Alimentos pertence à COVISA e é responsável pelo controle da qualidade de alimentos e dos serviços a ele relacionados conforme os ditames do SUS. Esta subgerência exerce atividades relacionadas à vistoria de estabelecimentos que iniciam a atividade no ramo de alimentos, vistoria de veículos que transportam alimentos, atendimento de denúncia de munícipes, entidades, órgãos governamentais e órgãos do judiciário, vigilância de agravos transmitidos por alimentos e programas de coleta de amostras de alimentos para análise laboratorial. Fazem parte da equipe de vigilância sanitária profissionais credenciados de diversas áreas, entre eles médicos veterinários, engenheiros de alimentos, engenheiros agrônomos, farmacêuticos e nutricionistas.
A integração entre as diversas disciplinas é importante para a produção de conhecimentos e de estratégia de intervenção em torno de problemas que incidem em todas as áreas da Saúde Pública. No trabalho de atendimento de denúncias em estabelecimentos que comercializam alimentos, o conhecimento de cada área permite aos profissionais analisarem todas as etapas da produção dos alimentos, desde a matéria-prima até a mesa do consumidor, em todos os aspectos da segurança alimentar. No município de São Paulo está em vigência a Lei Municipal 13.725/04, Código Sanitário do Município de São Paulo estabelecendo que para toda a infração sanitária deva ser lavrado o Auto de Infração. Em combinação com os artigos do Código Sanitário são invocadas outras leis e legislações, especialmente a Portaria Municipal 2.535/03 que deve ser de conhecimento obrigatório a todos os profissionais que atuam na área de alimentos dentro do Município. Desta forma, fica claro que o perfil do profissional que atua na área de vigilância exige a atualização constante que pode ser obtido em cursos, palestras, congressos e até mesmo pela internet, onde podemos transitar pelos inúmeros sites governamentais ou de busca, para elucidar dúvidas ou procurar informações. Muitas ferramentas de trabalho existentes, tais como as Boas Práticas de Manipulação e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ajudam os profissionais na identificação de pontos críticos e pontos críticos de controle, visando diminuir ou evitar os riscos na cadeia de produção de alimentos. O atendimento de uma denúncia deve ser encarado inicialmente pelos profissionais de vigilância como o início de um processo de investigação que inclui não só o alimento e os insumos utilizados, mas principalmente o manipulador e o meio onde ele foi produzido.
Para exemplificar, podemos descrever o atendimento de uma notificação de surto alimentar que envolveu mais de 30 pessoas que participavam de uma festa junina realizada em um clube de São Paulo (SP). Em comum havia a ingestão de tortas de morango. Durante a vistoria ao local foi verificado que as tortas eram provenientes de uma doçaria e que eram transportadas para o evento sem refrigeração. Chegando ao local, as tortas eram mantidas em uma sala de ginástica sobre prateleiras também sem refrigeração até serem transportadas para as barracas. Nas barracas, as tortas continuavam sem refrigeração até serem servidas aos consumidores. Para se confirmar a suspeita foi necessária a colheita de amostras das tortas nas barracas para exames laboratoriais, sendo que o laudo identificou a contaminação por Staphylococcus aureus. Neste caso relatado, fica clara a importância do manipulador que preparou as tortas como provável agente que provocou a contaminação, bem como das condições de temperatura em que as tortas foram mantidas, permitindo a multiplicação do agente e a produção de toxinas.
É necessário também aos profissionais da área de alimentos terem o conhecimento das principais
bactérias e outros agentes biológicos, físicos e químicos que contaminam alimentos. Não raras vezes as denúncias se referem a corpos estranhos em alimentos e já tivemos a oportunidade de verificar a presença de fragmentos de insetos, tais como moscas e baratas em produtos de panificação, caruncho em chocolate, lagartixas em molhos de tomate, peças de máquinas em farináceos e até fragmento de dedo humano em pipoca doce, este último identificado pela Vigilância do Estado de São Paulo.
Certa feita, um munícipe compareceu em nosso plantão e trouxe um pão francês todo embrulhado.
Para nossa surpresa dentro do pão havia uma barata inteira. Pela forma como a barata se apresentava inserida na massa do pão, concluímos não se tratar de uma fraude. Fomos então realizar a vistoria na padaria e verificamos uma alta infestação por baratas além de outros problemas graves. O estabelecimento foi interditado e monitorado até a melhoria das condições higiênico-sanitárias e o munícipe ficou satisfeito com a resposta da vigilância à denuncia formulada. Há alguns meses ocorreu um fato curioso. Em uma vistoria conjunta com a equipe de vigilância da Supervisão de Vigilância em Saúde (SUVIS) Vila Mariana, fomos a uma padaria e, chegando ao caixa, nos identificamos: - Boa tarde, somos da vigilância e viemos atender uma denúncia. O rapaz que estava no caixa não podia sair para chamar o gerente e então ele gritou na direção do mezanino da padaria onde estava o gerente: - Vigilância!!!!
Em menos de 5 minutos havia mais de 5 viaturas de polícia cercando o local com policiais fortemente armados. O gerente desce apavorado e pedindo mil desculpas, mas ele havia entendido que era para chamar a segurança do estabelecimento. Refeitas do susto, chegamos até a acalmar o gerente que estava em estado de choque. Muitas vezes a investigação de uma denúncia requer ao agente uma atividade de detetive. Fomos atender uma denúncia de presença de ratos invadindo os apartamentos de um prédio. Lá chegando, verificamos que havia, de fato, fezes de rato na churrasqueira e outras dependências externas. Na busca do motivo da presença de ratos naqueles locais, verificamos que no jardim se encontravam muitas sementes jogadas. As sementes eram de girassol, muito apreciadas pelos roedores. Perguntamos ao zelador se ele havia usado como isca, mas ele não tinha reparado nas sementes espalhadas. Quando nós mostramos a ele a infinidade de sementes, obtivemos a resposta de que as sementes eram do prédio do lado, pois havia um morador na cobertura que alimentava pássaros da região. As sementes não ingeridas acabavam caindo no jardim atraindo os ratos. Muito a contragosto, o vizinho teve que mudar sua forma de alimentar os pássaros. Uma habilidade que deve ter o profissional de Vigilância é o exercício de seu controle emocional, pois muitas vezes somos expostos a problemas de ordem social e a situações de estresse como o desacato e a desobediência praticado pelo fiscalizado. Lembro-me de uma denúncia de venda de “quentinha” em uma residência. Quando chegamos ao local, verificamos que os alimentos eram elaborados em péssimas condições de higiene na cozinha da humilde residência entre cães, gatos e pássaros. Logicamente o local não possuía licença de funcionamento e as condições de risco levaram à interdição total do local. Porém, tratava-se de uma senhora viúva que sustentava vários filhos e netos com a distribuição de refeições. O apelo veio na forma de choro e explicações para sua subsistência, uma vez que não possuía estudos para exercer qualquer outra atividade. Nesse momento, devemos ouvir, respeitar e orientar, mas o objeto do poder de polícia administrativa exercido pelas autoridades sanitárias impõe a restrição de direito ou atividade que possa colocar em risco a saúde pública e, portanto, embora não sejamos indiferentes aos problemas que se apresentam, estamos naquele momento representando a coletividade.
Casos de desacatos são constantes, mas na maioria das vezes conseguimos, com o diálogo, convencer o fiscalizado que o respeito à legislação é o caminho correto para que ele tenha sucesso em sua atividade, pois o valor despendido para o pagamento de uma eventual multa poderia ser revertido em benefício da melhoria do estabelecimento. Porém, as equipes já sofreram toda sorte de ameaças e recentemente foram colocadas frente a frente com cachorros ferozes. Não raras vezes estamos entrando em estabelecimentos que o dono “esquece” de avisar que o cão está solto. Já fui vítima de cadeiras lançadas em minha direção e apresentação velada de armas. Mas o que é de fato gratificante, é o reconhecimento dos munícipes a minimização dos riscos, a melhoria da condição higiênico-sanitária de um estabelecimento e a sensação do dever cumprido.
Não somos os únicos atores envolvidos no processo. Devo destacar o importante papel que o
responsável técnico dos estabelecimentos como interlocutor com os profissionais de vigilância, uma vez os proprietários pelos estabelecimentos muitas vezes não têm o conhecimento da atividade e dos riscos inerentes a ela ou não permanecem no local para orientar seus empregados. A presença do responsável técnico é identificada prontamente pela forma como são tratadas as práticas de fabricação e a organização de modo geral. Cabe a este profissional também desenvolver o manual de boas práticas do estabelecimento a que presta serviço e o treinamento de todas as pessoas envolvidas direta ou indiretamente no funcionamento do estabelecimento, bem como o conhecer da legislação em vigor. A tarefa desse profissional é árdua, pois a vigilância tem o poder de polícia e o responsável técnico tem apenas o poder do convencimento. Muitos proprietários de estabelecimentos são refratários às orientações e creditam todo tipo de irregularidade ao responsável técnico, quando na verdade não seguem as orientações para melhoria de seu comércio.
O objetivo de todos é a saúde da população, a adequação dos estabelecimentos à legislação vigente e a parcela de contribuição de cada um é de fundamental importância na oferta de alimentos seguros aos munícipes.
Publicado na revista Nutrição Profissional 7 (Maio/Junho 2006)
