Introdução

As feiras-livres no Município de São de Paulo existem desde meados do século XVII. São consideradas equipamentos administrados pela municipalidade, com a função de suplementar o abastecimento da região em que operam, por meio da comercialização, no varejo, de gêneros alimentícios e demais produtos existentes nos ramos do comércio (São Paulo, 2007).

Atualmente, em São Paulo, capital, acontecem em média 901 feiras por semana, correspondendo a 150 por dia, de terça-feira a domingo, no horário das 6h às 15h (Capistrano, Germano, Germano, 2004).

O consumo de pastéis é um costume arraigado em toda a população brasileira. Não são poucos aqueles que saem de sua casa ou trabalho simplesmente para comparecer às barracas que os comercializam. Assim como o café, o refrigerante e outros produtos de ingestão rápida e baixo custo, o pastel é uma verdadeira instituição nacional (Ávila, 2003).

Essa atividade informal, embora satisfaça as necessidades especialmente da população de baixa renda, de obtenção de alimentos rápidos, de baixo custo e em local próximo ao trabalho, e seja uma alternativa para o sustento de milhões de pessoas, também pode oferecer riscos à saúde da população (Lucca, Torres, 2002).

Tendo em vista que o controle da produção de alimentos baseia-se na inspeção e em testes laboratoriais, a verificação de quais e quantos microrganismos estão presentes em amostras coletadas por meio de técnica adequada para uma análise microbiológica pode ser uma ferramenta fundamental para o conhecimento das condições de higiene do local de preparo e dos manipuladores de alimentos (Franco, Landgraf, 2003).

Justifica-se, portanto, a realização deste estudo para avaliar as condições higiênico-sanitárias de pastéis de feiras livres no Município de São Paulo.

Material e métodos

Este estudo foi desenvolvido em feiras livres situadas na região Sul do Município de São Paulo. A seleção das feiras foi aleatória. A avaliação das condições higiênico-sanitárias das barracas de feiras livres foi realizada por meio da aplicação de um checklist de pontuação especificamente desenvolvido para este fim, utilizando-se como base as normas da Vigilância Sanitária referentes à Portaria nº 1.210/06, RDC nº 216/04 e Lei n.° 13.725/04.

O estudo abrangeu pastéis com recheio de frango com requeijão. Foram coletadas 20 amostras que foram divididas em dois grupos: dez unidades cruas e dez unidades fritas, sendo que cada barraca teve duas unidades coletadas. As amostras foram coletadas em dias distintos e aleatórios, no horário do meio-dia, aproximadamente, e de acordo com a venda do feirante.

Os pastéis foram armazenados na própria embalagem do comerciante e conduzidos mediatamente ao laboratório, sendo transportados em um recipiente hermeticamente fechado. As amostras foram analisadas no Laboratório Central de Diagnósticos Laboratoriais (CDL), de acordo com a  metodologia analítica Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods e Standard Methods for the Examination of Dairy Products proposta pela American Public Health
Association (APHA), seguindo os padrões microbiológicos para alimentos recomendados pela Resolução RDC n° 12/01 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Resultados e discussão

Condições higiênico-sanitárias

Por meio da análise do checklist, pode-se observar que 100% dos manipuladores de alimentos faziam uso de adornos, o que é considerado um risco, já que são potenciais veículos de transmissão de microrganismos e de contaminação física ao alimento.

O presente trabalho diagnosticou que 30% das barracas analisadas apresentavam sua área suja, com presença de papéis, folhas de árvores e até mesmo restos de alimentos como aparas e recheios de pastéis e molho vinagrete no chão, o que se torna atrativo para animais e insetos como moscas, cachorros de rua e pombos.

Dentre as dez barracas analisadas, em apenas uma foi encontrada pastel frito pronto para o consumo em exposição sem estar devidamente protegido contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas. De acordo com a Portaria SMS nº 1.210/06, os alimentos prontos para o consumo mantidos à temperatura de no mínimo 60°C podem ser comercializados por até seis horas e abaixo desta temperatura o período é reduzido para uma hora. Em 100% dos pastéis adquiridos foi verificada a presença de papéis e/ou embalagens para viagens próprias para alimentos, sendo que preservavam os padrões de identidade e qualidade do produto. Quanto aos equipamentos e utensílios foi observado em todas as barracas que estes se encontravam em bom estado de conservação e higiene, em acordo com o Decreto n° 48.172/2007.

A presença de panos descartáveis não foi observada nas barracas analisadas, sendo esta prática não autorizada pela legislação vigente (1.210/06), que não permite o uso de panos convencionais para limpeza, secagem de mãos, utensílios e equipamentos, devendo ser utilizados panos constituídos de materiais descartáveis. Em 100% das barracas analisadas foi verificado que o funcionário que serve o pastel ao consumidor é o mesmo que recebe e manipula o dinheiro, sendo esta prática considerada inadequada, devido ao grande risco de contaminação do produto comercializado. A utilização de luvas descartáveis não é uma prática comum entre os comerciantes de pastéis nas feiras-livres, já que apenas cerca de 30% das barracas analisadas utilizavam luvas descartáveis. Quanto ao armazenamento dos pastéis, foi verificado que 100% das barracas mantêm os pastéis crus armazenados em temperatura ambiente, sendo considerado um alto risco para o crescimento microbiano. Os principais fatores responsáveis por surtos de origem alimentar são a manutenção de alimentos em temperatura ambiente por mais de duas horas, manutenção em refrigeração inadequada, manipulação inadequada, matéria-prima sem inspeção e higiene deficiente de equipamentos e utensílios (Gelli et al, 2005).

A presença de água potável devidamente armazenada para a lavagem de mãos e utensílios também não foi observada em qualquer uma das barracas. Segundo Panato et al (2004), a correta assepsia das mãos foi observada em 41,94% dos feirantes, demonstrando a falta de conhecimento por parte dos mesmos sobre o correto asseio das mãos.

O uso de toucas descartáveis ou redes de cabelo foi verificado em 90% das barracas analisadas, mesmo este sendo um requisito obrigatório pelo Decreto n° 48.172/07. O uso de uniformes pelos feirantes foi verificado em 100% das barracas analisadas, estando todos estes em bom estado de conservação e higiene.

De acordo com o Decreto n° 48.172/06, é obrigatório o uso de vestimentas padronizadas durante o período de comercialização, de acordo com as cores estabelecidas para cada tipo de categoria. Para as barracas de pastéis a cor estabelecida é branca.

Foi observada a ausência de lixeira com tampa nas dez barracas analisadas, podendo ser um atrativo para insetos e outras pragas urbanas. Atualmente, muitos alimentos são comercializados, mas são preocupantes as condições higiênico-sanitárias nas quais eles são produzidos, podendo constituir foco de disseminação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). No Brasil, estudos realizados com alimentos comercializados por ambulantes em diversas regiões demonstram que este tipo de produto pode representar um risco para a saúde pública, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados por microrganismos patogênicos devido às condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimento de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes (Lopes, Cresto, Carraro, 2006).

Análise microbiológica

Os resultados das análises microbiológicas das dez amostras de pastéis crus e das dez amostras de pastéis fritos, que avaliaram as condições higiênico-sanitárias do produto, estão contidos na Tabela 1 e na Tabela 2.

Analisando as tabelas, verifica-se a ausência de coliformes totais e coliformes a 45ºC em todas as amostras analisadas, estando assim, segundo a Resolução n°12 de 2 de janeiro de 2001, dentro dos padrões para consumo.

Este resultado é de extrema importância, pois sabe-se que a presença de coliforme fecal no alimento é interpretada como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico sanitárias insatisfatórias, visto que a população desse grupo é constituída de uma alta proporção de Escherichia coli, indicando uma possível ocorrência de patógenos entéricos. Isto significa a provável exposição do alimento à água não tratada e contaminada com esgoto doméstico ou
manipulação inadequada (Marques, Santos, Piccoli, 2007). O índice de coliformes totais é utilizado
principalmente para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, sendo que as altas
contagens evidenciam contaminação pós-processamento, limpeza e sanitização deficiente   Nascimento et al, 2006).

Os valores obtidos para coliformes totais expressos na Tabela 1 e na Tabela 2 indicam que estes alimentos foram adequadamente manipulados, armazenados e com uma satisfatória conservação e transporte. Com relação à contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positiva, não se constatou qualquer cepa nas amostras de pastéis crus e fritos, estando de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente.

A contaminação dos alimentos pelo Staphylococcus pode ocorrer em decorrência da superfície de utensílios e equipamentos mal higienizados e manipulação inadequada (Nascimento et al, 2006).
A presença de Bacillus cereus em alimentos é de grande importância, por se tratar de um agente potencialmente capaz de causar toxinfecção alimentar (Nascimento et al, 2006).

Um surto ocasionado por Bacillus cereus é produzido apenas quando a população desse microrganismo excede a 105 UFC/g (Adams, Moss, 2002), o que não é o caso das análises realizadas nos pastéis crus e fritos, estando todos dentro dos padrões estabelecidos.

Os resultados obtidos na pesquisa do Clostridium SR foram satisfatórios, ou seja, não se verificou a presença dessa bactéria em qualquer das amostras, evidenciando que os processos de conservação e armazenamento foram adequados.

Os alimentos implicados nos surtos de intoxicação alimentar por Clostridium perfringens são com freqüência pratos de carne preparados no dia e consumidos no dia seguinte. O tratamento térmico dos alimentos é presumidamente insuficiente para destruir os esporos termorresistentes, de modo que quando o alimento é requentado os esporos germinam e multiplicam-se (Fortuna, Franco, 2005).

Este fato ocorre na produção dos pastéis consumidos em feiras-livres, que são produzidos no dia anterior à comercialização. Porém, nas análises realizadas com os pastéis crus e fritos, não foram encontradas bactérias deste gênero. No período em que a feira permanece no local, os produtos são mantidos em temperatura ambiente por várias horas, o que se torna ponto crucial na qualidade dos produtos fabricados e na proliferação de microrganismos, podendo vir a acarretar problemas de toxinfecção (Panato et al, 2004).

Na pesquisa para detectar as bactérias do gênero Salmonella, tanto em pastéis crus como nos fritos, não se observou à presença dessa bactéria em qualquer das amostras analisadas, estando o alimento próprio para o consumo. Na Resolução do Ministério de Saúde, a tolerância para amostra indicativa de Salmonella em 25 g é de ausência. A presença dessa bactéria em alguns alimentos indica inadequação do produto para consumo, constituindo um sério problema para a saúde pública. É importante destacar que as bactérias desse gênero são as principais responsáveis por surtos de origem alimentar. Os resultados encontrados nas análises não apontam deficiência nas práticas higiênico-sanitárias dos pastéis crus e fritos, sendo este resultado discordado por Nascimento et al, (2006), que aponta uma deficiência em práticas higiênicosanitárias, o que merece atenção por parte de órgãos fiscalizadores, para orientar os manipuladores da necessidade das boas práticas de higiene.

Salienta-se, ainda, que muitas vezes os alimentos comercializados no mercado informal são preparados de véspera, na casa do vendedor, onde as condições higiênico-sanitárias podem comprometer a qualidade do produto a ser vendido (Marques, Santos, Piccoli, 2007).

Como se pode perceber, grande parte dos microrganismos foram reduzidos após o processo de fritura, na qual entende-se que o alimento atingiu 74°C ou mais em seu centro geométrico, sendo o suficiente para reduzir a carga microbiana. Estudos realizados sobre o processo de fritura apontam que a temperatura do alimento atingiu 97°C no centro geométrico do alimento, de acordo com a legislação. A temperatura do óleo ficou em torno de 190°C (Vello et al, 2005). A Organização Mundial da Saúde (OMS) afirma que a alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase todos os microrganismos patogênicos.

Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de manipulação e processamento de alimentos são meios que podem ser utilizados eficientemente no combate a microrganismos (Almeida et al, 2006).

Conclusão

Os resultados das análises microbiológicas desta pesquisa revelam que os pastéis analisados encontram- se em condições apropriadas para consumo, segundo a RDC nº 12/01 do Ministério da Saúde. Mesmo assim, existe a necessidade de maior rigor na fiscalização dos pastéis comercializados nas feiras livres, por parte das autoridades da vigilância sanitária local, com a finalidade de oferecer ao consumidor um produto com maior qualidade por conta das condições inadequadas apontadas durante a comercialização dos pastéis. Diante dos possíveis problemas e doenças causadas pela presença de microrganismos nos alimentos, torna-se imprescindível adotar medidas de prevenção e controle junto aos manipuladores de alimentos, prevenindo riscos à saúde do consumidor e evitando alterações microbiológicas indesejáveis nos alimentos.

As análises realizadas demonstraram redução geral da carga microbiana ao comparar os pastéis crus com os fritos. A aplicação de medidas de controle e a introdução de práticas melhoradas na preparação dos mesmos demanda a participação ativa de grupos organizados de manipuladores.

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Publicado na revista Nutrição Profissional 24 (Março/Abril 2009)