Introdução

No momento atual, caracterizado por rápidas mudanças nos negócios em geral, por novas tecnologias nas áreas de informática e telecomunicações, é possível ofertar produtos e serviços sob medida para um cliente (Las Casas, 2001). Juntamente com este fato, o cliente está se tornando cada vez mais experiente e exigente, reivindicando melhores condições de  vida e produtos que satisfaçam suas necessidades de forma eficiente (Merino e Pereira, 2004). Para empresas centradas no cliente, a satisfação deste é ao mesmo tempo, uma meta e uma ferramenta de marketing (Kotler, 2000).

O marketing lida com a identificação e o atendimento das necessidades humanas e sociais de maneira lucrativa, considerando sempre o meio ambiente de atuação e o impacto que todas as atividades concernentes às relações de troca causam no bem-estar da sociedade (Kotler, 2000; Las Casas, 2001).

Hoje, os clientes desejam e fazem negócios com empresas que oferecem serviços agregados a seus produtos antes, durante e após a venda. Enquanto os clientes procuram um relacionamento de longo prazo, em que suas necessidades individuais possam ser atendidas, as empresas tentam diferenciar seus serviços, a fim de realmente obterem vantagem competitiva, considerando que a concorrência com base no produto, no preço ou na qualidade não é mais o suficiente para manter a fidelidade da clientela (Las Casas, 2001).

A noção de qualidade que um consumidor tem de um produto e que o faz decidir pela compra, considerando-se os aspectos tangíveis e intangíveis, pode ser citada como: o peso, a textura, a cor, o estilo, a embalagem, a rotulagem, a marca, a imagem, a publicidade e a promoção (Cobra, 1992; Las Casas, 2001).

O emprego de alimentos industrializados é sempre crescente, por diversos fatores: facilidade de acesso às inovações tecnológicas, tais como freezer e microondas, barateamento dos produtos pela maior escala de produção e a inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho. Ao adquirir alimentos industrializados, é por meio do rótulo da embalagem que o consumidor tem acesso às informações nutricionais e aos parâmetros indicativos de qualidade e segurança no consumo dos mesmos. (Graciano et al, 2000; Torres, 2002)

A busca pela qualidade de vida e a diversidade de alimentos industrializados existentes no mercado têm tornado o consumidor cada vez mais exigente e preocupado com a segurança alimentar. De acordo com o item 3, do artigo 6°, da Lei 8.078/90 (Código de Defesa e Proteção do Consumidor) é por meio do rótulo dos alimentos que se tem acesso a informações como quantidade, características nutricionais, composição, qualidade e riscos que os produtos  poderiam apresentar. (Yoshizama et al, 2003; Garcia, 2002).

Na busca por influenciar os gostos dos clientes, oferecendo informações sobre os mais diversos aspectos da grande variedade de produtos que a indústria coloca no mercado consumidor, o marketing acaba atingindo seus objetivos que é obter lucro e a fidelização do cliente (Sá, 2004).

As estratégias da indústria de alimentos em vencer a concorrência apóiam-se na maior conscientização em se levar uma vida mais saudável, que dentre outros fatores, inclui o consumo de produtos direcionados às necessidades específicas. Exemplo disso é a crescente preocupação com dietas ou mesmo restrições a determinados ingredientes, por problemas de saúde ou opção, que acabam por influenciar o consumidor na hora da compra de um produto (Sá, 2004; Garcia, 2002).

As informações do rótulo são importantes nas várias posições da vida do indivíduo: como consumidor, como empresário que produz e também como aquele que revende o produto (Garcia, 2002).

A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área de nutrição e sua relação com estratégias para redução do risco de doenças crônicas (ANVISA, 2005).

Pesquisa efetuada junto a consumidores norte-americanos demonstrou que parcela significativa de indivíduos é extremamente influenciada pelas tabelas nutricionais presentes nos rótulos de alimentos. Cinqüenta e seis por cento dos indivíduos pesquisados afirmaram que comparam produtos de diferentes marcas quanto ao conteúdo nutricional. Estudo de Kreuter et al com 88 pacientes adultos de quatro clínicas médicas de Missouri (EUA), confirmou uma relação consistente entre leitura de rótulo e práticas dietéticas e demonstrou que pacientes consumindo dietas com baixo teor de gordura eram mais propensos a reportar influência de rótulos na decisão de compra de seus alimentos do que pacientes cujas dietas continham alto teor de gordura (Araújo e Araújo, 2001).

Outra pesquisa conduzida por Neuhouser et al, com 1.450 adultos de Washington, confirma a associação entre leitura de rótulo e consumo de gordura e sugere que pessoas interessadas em saúde buscam informações nos rótulos que as auxiliam no momento da compra. Portanto, o fornecimento de informações nutricionais também insere o marketing no campo da promoção da saúde pública, pois essas informações, quando bem formuladas e veiculadas, constituem importante ferramenta no processo de educação alimentar da população (Scagliusi, Machado e Torres, 2002).

Aliado a todos esses aspectos é necessário respeitar e considerar as normas e legislações existentes, especificamente nos aspectos de rotulagem. Na opinião de Shank & Carson, o melhor sistema para proteger a saúde do consumidor envolve dois itens de controle: a responsabilidade da indústria na produção de alimentos seguros e a responsabilidade das agências governamentais no monitoramento que assegure que a indústria exerça sua função (Merino e Pereir, 2004).

A rotulagem, meio pelo qual se estabelece um canal de comunicação entre empresas produtoras de alimentos e consumidores que desejam informações sobre os produtos que compram, quando regulamentada, procura proteger os consumidores de declarações abusivas ou infundadas que possam induzi-los a erros (Rodrigues, 1999).

No Brasil, o Ministério da Saúde é responsável pelas regulamentações sobre rótulos alimentícios por intermédio da Secretaria de Vigilância Sanitária. (Celeste, 2001).

Depois de transcorridas aproximadamente três décadas, desde a promulgação do decreto-lei n° 986 de 1969, somente em 1998, na tentativa de se adequar aos padrões internacionais, tendo como base às recomendações das comissões do Codex Alimentarius, foi editada a portaria 379 do Ministério da Agricultura sobre Rotulagem de Alimentos, a partir de então vem sendo publicada uma série de portarias e resoluções.

Considerando-se a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário e visando a proteção à saúde da população, foi adotado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados por meio das Resoluções: RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002 que estabelece regulamento técnico para rotulagem geral dos alimentos embalados; RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003, que revogou as resoluções anteriores, RDC nº 39, de 21 de março de 2001, RDC nº 40, de 21 de março de 2001; a RDC 207, de 1 de agosto de 2003 e a RE nº 198, de 11 de setembro de 2001, que estabelece regulamento técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados ou como construir a tabela de informação nutricional do rótulo; a RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003, que estabelece regulamento técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de rotulagem nutricional; RDC n° 23 de 15 de março de 2000, regulamento técnico sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos; e a Resolução nº 278, de 22 de setembro de 2005 (que revogou Anexos I e II da Resolução nº 23 de 15 de março de 2000).

O maior detalhamento dos dados nutricionais na rotulagem, representa para o nutricionista, dentre outras, a ampliação dos recursos de avaliação dos produtos e um instrumento de apoio na educação nutricional e nos tratamentos dietoterápicos prescritos diariamente é o que recomenda o Conselho Federal de Nutrição (2002). Possi bilita ainda ao profissional, atuar como um elo de ligação entre a empresa fabricante do alimento e o consumidor, que vem sendo cada vez mais valorizado por interpretar as necessidades desse consumidor e orientar o fabricante, o que acabará por gerar soluções funcionais (Oliveira, 2001). Essa evolução foi motivada pela necessidade de adequação do mercado nacional aos parâmetros estabelecidos internacionalmente; ao novo perfil do consumidor, cada vez mais exigente e principalmente como mais uma estratégia educativa com o objetivo de informar ao consumidor na escolha de alimentos saudáveis a partir das informações contidas nos rótulos. (Lima et al, 2003).

O profissional nutricionista deve instruir as empresas na produção da informação nutricional e no permanente trabalho educativo junto à população. O ato de avaliar a informação da  rotulagem em relação à composição nutricional dos produtos pode permitir melhor qualidade de vida, cumprindo dessa forma outro direito básico do consumidor, o da educação sobre o consumo adequado do produto, assegurando a sua liberdade de escolha e contribuição para a promoção da saúde. Desta forma o marketing nutricional não se torna apenas uma estratégia de crescimento das indústrias, mas, acima de tudo, um efetivo instrumento de educação nutricional para o consumidor. (Gonsalves, 2001)

Entretanto, há muita informação em rótulos alimentícios que pode ser enganosa, considerando-se o freqüente uso de palavras ambíguas, confusas e termos vagos, uma vez que uma mesma palavra pode expressar significados completamente diferentes de acordo com o fabricante.  (Dibb in Celeste, 2001).

Segundo a Ada in Celeste (2001), essa prática pode lesar o consumidor em aspectos econômicos, quando gastam dinheiro em um produto diferente do anunciado. Além disso, propaganda enganosa em rótulos alimentícios prejudica campanhas de educação alimentar, podendo levar à crença de que certos produtos possuam propriedades medicinais, atrasando a procura por cuidado terapêutico adequado. A legislação brasileira, por exemplo, permite o uso de palavras da língua inglesa em rótulos de alimentos, sendo que, na maioria dos casos, o significado de tais termos é desconhecido pela maioria da população. Nenhuma outra razão além do apelo comercial parece explicar o uso de tais palavras na veiculação da informação nutricional. (Celeste, 2001).

Medidas legislativas, como é o caso das regulamentações sobre rotulação alimentar, são vistas como importantes atividades de promoção de saúde. (WHO in Celeste, 2001). O uso destas justifica-se como modo de auxiliar as pessoas a melhorar as dietas, favorecendo a condição alimentar dos consumidores.

O objetivo é garantir aos consumidores acesso à informação útil e confiável, desenvolvendo a fidelidade à marca, contribuindo para o sucesso da diferenciação e também encorajando a comercialização dos produtos mais saudáveis. (Yetley & Rader in Celeste, 2001; Yoshikawa et al, 2003; Gonsalves, 2001).

Diante da necessidade de padronizar o processo para desenvolvimento de rotulagem geral e nutricional para micro e pequenas empresas estabeleceu-se como projeto de elaboração de um guia auto-explicativo sobre como o nutricionista poderá desenvolver a rotulagem geral e  nutricional para os produtos dos clientes.

Metodologia

O presente trabalho foi desenvolvido em São Paulo (SP) entre abril de 2005 e abril de 2006 e utilizou como banco de dados os modelos de serviços oferecidos aos clientes, que são pequenas e micro indústrias da Grande São Paulo.

Para consecução do mesmo foi necessário dividi-lo em duas fases: a primeira caracterizou-se pela elaboração de uma rotulagem nutricional seguindo somente as orientações existentes no site da ANVISA e a segunda fase pela elaboração de uma guia que orientasse o profissional e estagiários a confeccionar rótulos para os clientes, evitando qualquer distorção de informações.

Na primeira fase foram elaborados seis rótulos de diferentes sabores de pizzas congeladas a saber, mussarela, marguerita, dois queijos, calabresa, atum e frango, para uma fábrica artesanal de mini-pizzas congeladas existente na cidade de São Paulo (SP), no período de abril a junho de 2005. Estes produtos são vendidos em cantinas escolares, hospitalares, lanchonetes, cafés entre outros estabelecimentos.

Para elaboração dos rótulos, as informações necessárias foram coletadas por meio de fichas técnicas para a massa básica, molhos e recheios específicos de cada pizza. A ficha técnica utilizada tinha modelo padronizado e a coleta dos dados foi planejada e orientada.

Para elaboração das fichas técnicas procedeu-se o acompanhamento da execução das receitas e utilizou-se a balança eletrônica BP da marca Filizola com capacidade de pesagem para 6Kg e divisões de 2g. Cada etapa da ficha técnica, pesagem de ingredientes, descrição do modo de preparo, descrição dos equipamentos utilizados, rendimento, porção e seu respectivo peso, foram cuidadosamente acompanhados durante o preparo das pizzas.

Todas as fichas técnicas foram feitas duas vezes em dias diferentes para averiguar a fidedignidade dos resultados e padronização do processo para a industrialização. Para concretização dos rótulos foi utilizado o programa específico para rotulagem disponibilizado pela ANVISA no seu site, desmembrando cada receita e citando os ingredientes com suas respectivas quantidades e unidades de medidas. Depois disso, foi elaborado um relatório com análise dos rótulos para orientação do proprietário da empresa.

A segunda fase caracterizou-se pelas etapas de levantamento de todos os serviços executados sobre rotulagem e a metodologia usada para cada um. Depois, foi realizada a comparação com o processo usado para a rotulagem das pizzas e esquematizou-se um roteiro básico para formar o guia.

Os guias e manuais são geralmente desenvolvidos para as empresas com o intuito de auxiliá-los nas tarefas a serem seguidas. Neste caso o guia serviria de base para a padronização do processo de rotulagem da prestação de serviços.

Foram ainda, realizadas consultas às resoluções no site da ANVISA para levantamento das legislações pertinentes ao assunto na íntegra e para uso do Programa para Cálculo de Rotulagem.

Resultados e discussão

Na primeira fase, foram encontrados os resultados da rotulagem nutricional desenvolvida para um cliente, onde a variação entre o valor calórico dos produtos foi de 221kcal (pizza de atum) a 271kcal (pizza de calabresa com mussarela).

A quantidade de carboidratos variou de 25g (pizza de margerita) à 28g (pizza de atum).

Com relação à proteína, observou-se a variação de quantidade de 9,4g (pizza de atum com mussarela) a 18g (pizza de frango com mussarela). A gordura total foi representada por meio da variação entre 7,7g (pizza de atum com mussarela) a 13g (pizza de calabresa com mussarela). Para os nutrientes gordura saturada, gordura trans, colesterol, fibra alimentar, cálcio e ferro ocorreu à presença da expressão ND em todos os produtos analisados. Em relação ao sódio, notou-se a variação de 305mg (pizza mussarela) à 935mg (pizza de calabresa com mussarela).

Encontrou-se dificuldades quanto a padronização das fichas técnicas, pois alguns alimentos como o tomate sofrem variações de composição e tamanho de acordo com a sua sazonalidade, alterando assim suas características e desencadeando uma variação da proporção dos ingredientes na composição do produto final.

Observou-se que apesar da ANVISA orientar por meio de legislação específica como desenvolver a rotulagem geral, não é possível fazê-la sem um conhecimento prévio do assunto e experiência prática com a mesma. Sendo assim, quando da não experiência do nutricionista no exercício em questão, fica difícil avaliar ou orientar empresas para a adequação da   rotulagem geral no que diz respeito a itens obrigatórios e não obrigatórios como cita a legislação.

Depois de realizada a rotulagem nutricional emitiu-se um relatório sobre a execução do serviço efetuado para as empresas, destacando para o empresário a rotulagem como veículo de educação nutricional e sua importância para o marketing do produto.

Pode-se perceber que de acordo com este processo, não é possível padronizar a forma de prestação de serviços executada, o que poderia gerar insatisfação do cliente bem como inadequações sobre informações nutricionais para o consumidor da pizza.

Iniciou-se então a segunda fase onde a equipe elaborou um roteiro para composição do guia contendo as seguintes etapas seqüenciais:

1. Levantamento de todos os serviços de rotulagem executados;
2. Identificação das legislações vigentes para o assunto;
3. Identificação dos impressos usados para coleta de dados;
4. Identificação dos tipos de produtos que podem ser rotulados utilizando-se do Programa de Rotulagem Nutricional da ANVISA;
5. Identificar os produtos a serem rotulados;
6. Reconhecer o local de produção;
7. Acompanhar a produção;
8. Elaborar ficha técnica;
9. Desenvolver fluxograma de produção;
10. Identificar legislações pertinentes para a categoria do produto;
11. Elaborar a denominação de venda;
12. Elaborar rótulo geral e apresentar modelo com informações obrigatórias;
13. Elaborar rotulagem nutricional utilizando programa da ANVISA e agregar ao rótulo geral;
14. Elaborar relatório sobre a rotulagem;
15. Emitir recibo em duas vias do serviço executado.

Para elaboração do relatório que será entregue ao cliente foram definidos os seguintes itens a serem abordados com vistas a orientá-lo e evitar qualquer distorção da informação sobre a rotulagem:

• Importância da rotulagem;
• Como usar a mesma para orientar o consumidor;
• Responsabilidade técnica sobre a rotulagem;
• Fichas técnicas e fluxograma das preparações;
• Como foi desenvolvida a rotulagem geral;
• Como foi desenvolvida a rotulagem nutricional;
• Rótulos dos produtos;
• Cópia em CD ou disquete para reprodução;
• Emissão de recibo.

Os resultados do levantamento de todo material bibliográfico, incluindo a legislação vigente e os trabalhos de rotulagem anteriormente realizados resultou no guia que é composto por três capítulos ou etapas, precedidos por uma breve introdução sobre a que se destina, a legislação vigente e as respectivas competências técnicas.

No primeiro capítulo, é listada toda a documentação necessária para o desenvolvimento do processo de rotulagem, bem como: o reconhecimento do local de produção, definição do produto, elaboração da ficha técnica e detalhamento da receita. No capítulo 2, é detalhado passo a passo como se deve utilizar as legislações específicas para o desenvolvimento das rotulagens geral e nutricional, RDC 259/02 (1ª parte), RDC 360/03 e RDC 359/03 (2ª parte).

Finalmente, no capítulo 3, é esclarecido, detalhadamente, como se utilizar o Programa para Cálculo de Rotulagem Nutricional, da ANVISA e como elaborar o Relatório de Rotulagem de Produtos, inclusive com exemplo de relatório de Rotulagem Geral e Nutricional de uma Empresa Alimentícia.

Ainda se tratando da legislação, quando se determina em alguns casos de produtos que se devem observar regulamentos técnicos específicos, houve uma dificuldade em se tentar esclarecer e padronizar tal procedimento, devido à grande diversidade de alimentos e produtos no mercado, como é o caso dos que contém glúten em que se deve observar, além das resoluções específicas para rotulagem geral e nutricional, também a RDC n° 40/02, por  exemplo. Foi também importante esclarecer que os alimentos que contém aditivos em sua fórmula deverão ser declarados e enumerados pela empresa/cliente, caso contrário, orienta-se que a empresa procure um profissional de Engenharia de Alimentos.

No mais, com a especificação sendo conferida pelo nutricionista, todo o processo de rotulagem será adequado à realidade de cada cliente (Fisberg, 2004).

Medidas normativas, como é o caso das regulamentações sobre rotulagem nutricional, são vistas como importantes atividades de promoção de saúde, pois de certa forma, têm como objetivo garantir aos consumidores acesso à informação útil e confiável, encorajando a comercialização dos produtos mais saudáveis (Celeste, 2001).

Enfim, os inúmeros novos estudos sobre função e utilidade de certos alimentos na manutenção da saúde e dos avanços tecnológicos nas mais diversas áreas, vieram colaborar para que os profissionais da nutrição tivessem ferramentas para trabalhar dentro das necessidades destes novos tempos, e ainda, por conhecerem o comportamento de consumo alimentar dos diferentes grupos populacionais, avaliar e analisar o mercado atual e futuro, encarando as empresas atuantes como aliadas no trabalho de veiculação de conhecimento e informações em saúde e nutrição à população (Scagliusi, Machado e Torres, 2002).

Com relação ao Programa para Cálculo Nutricional da ANVISA, embora seja facilmente acessível no site, o mesmo apresenta alguns dificultadores. Quando se passou à etapa dos cálculos das informações nutricionais para gerar vários rótulos, baseados em fichas técnicas de alguns produtos, constatou-se que em certos momentos não era possível fazê-lo por razão desconhecida, ou se obter a informação completa no rótulo nutricional de todos os nutrientes, sendo necessário buscar outras fontes de dados para concluir corretamente a rotulagem, inclusive, recomendado pelo próprio programa, em destaque, bem abaixo do rótulo nutricional: “Usuário, você deve incluir as informações relativas ao(s) “ND(s)” - não declarados - com base em outras tabelas de composição de alimentos ou dados analíticos”. Conclusão O objetivo do trabalho foi atingido com sucesso e por meio dele despertou-se a atenção sobre a importância da rotulagem nutricional em relação à educação e o marketing nutricional.

A indústria de alimentos tem apoiado a sua diferenciação na característica essencial de seu produto: o nutricional. Isto acontece com bons serviços, como as informações nutricionais em rotulagem, que traduzem os atributos nutricionais do alimento que se está adquirindo e conseqüentemente promove a educação nutricional, não sendo apenas uma estratégia de crescimento das indústrias.

Padronização de processos como esse para as prestações de serviços do nutricionista oferece terreno seguro ao exercício profissional, mas também demonstra claramente que para tal faz-se necessário conhecer com profundidade a atividade e executá-la várias vezes antes de tornar o processo padrão. Isto garantirá informações seguras ao cliente e ao consumidor do alimento, atendendo aos preceitos éticos da profissão.

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Publicado na Revista Nutrição Profissional 7 (Maio/Junho 2006)