Com 46 anos de vivência em produção de refeição para a coletividade, Antonio Guimarães atuou durante 12 anos como diretor de recursos humanos. “Era de minha diretoria a alimentação para os colaboradores de duas multinacionais e de duas empresas brasileiras de grande porte. A partir de 1974 e por 18 anos fui diretor comercial e membro do Conselho de Administração de Empresa de Refeições Coletivas, então líder de mercado brasileiro. Aposentei-me e após dois anos de consultoria fui convidado por Paulo Pires, diretor-presidente da ABERC, na época, para ser diretor superintendente da associação, em que permaneço até hoje”.
“Presenciei operários e profissionais do setor administrativo deixando suas marmitas em prateleiras térmicas para que no horário das refeições se alimentassem em refeitórios sem cozinha. Assisti empresas, ao perceberem seus colaboradores mal alimentados (muitas vezes pesquisei marmitas em que somente havia arroz, feijão e ovo frito ou dois a três pedaços de lingüiça), investirem em restaurantes industriais com o objetivo de obter saúde e motivação dos seus empregados e, indiretamente, produtividade. Em 1976, o Ministério do Trabalho criou o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Por sorte, conheci seu idealizador, o nutrólogo David Boianovsky. Tornamo-nos amigos e tive a oportunidade de ajudá-lo a estruturar a regulamentação do PAT.
O PAT foi fator preponderante, por meio de incentivo fiscal, ao sistema vigente de alimentação das empresas e para que estas montassem restaurantes para seus colaboradores. Foi nessa época que a terceirização passou a ser solução para as empresas tomadoras de serviços de alimentação. Sem dúvida alguma foi o PAT que alavancou por duas décadas o crescimento das refeições industriais, hoje refeições coletivas.
Na produção, observei o tempo das bandejas estampadas, do cardápio único e dos grandes fogões. Vivenciei a evolução para bandejas lisas com louças, a prática dos cardápios alternativos e a evolução para os fornos combinados. Lembro-me também da introdução dos cardápios comemorativos, em que o restaurante, na hora das refeições, se transformava em salões de festa.
Ressalta-se nessa evolução a segurança dos alimentos. Paulatinamente, profissionais e procedimentos técnico-operacionais foram considerados importantes para o segmento. Lembro-me de que uma das condições para que eu passasse de homem de recursos humanos (fui coordenador geral do III Congresso Interamericano de Administração de Pessoal – São Paulo, Brasil) para diretor comercial de empresa de refeições coletivas, foi a contratação de equipe de médicos sanitaristas e microbiologistas. O papel dos nutricionistas também foi crucial para o que temos hoje, no segmento, que é a toxinfecção zero.
Também concorreram para a excelência do mercado atual a vinda de multinacionais que aumentaram o profissionalismo, as terceirizações, a segurança dos alimentos e a expansão do mercado para todo o País.
Ressalte-se que as empresas nacionais não ficaram para trás. Hoje a segunda e a terceira empresa do segmento em volume de negócios são nacionais, como também são todas as médias e pequenas, a partir da quinta e com uma única exceção.
Apesar de trabalharem com resultados no primeiro quartil de centavos por refeição, o setor é vigoroso, ou foi antes de 2008. Atualmente enfrenta-se crise de resultados, pois contratualmente, pela legislação em vigor, os reajustes são anualizados. Quando a inflação era diminuta e estável era possível obter resultados, embora moderados. Do final de 2007 até atualmente os aumentos de matérias-primas do segmento, principalmente para os gêneros básicos de refeição, como arroz, feijão e carnes, superaram a média de 50% para um percentual de inflação de 6% ao ano. Apesar de grave, acredito que superaremos a atual crise como fizemos em outras anteriores. Costumo dizer que o negócio das refeições coletivas está atrelado às condições estruturais das empresas e entidades do País. Em matéria de volume de negócios as perspectivas são alvissareiras. O agronegócio está em franca expansão, o etanol é uma realidade no Brasil, com tendência de expansão mundial, a indústria do petróleo levará a crescimento da infra-estrutura de equipamentos, serviços e logística dos transportes como navios, oleodutos e portos. O crescimento das fontes de energia previstas para o País facilitará a implantação de indústrias e usinas.
Mais postos de trabalho, mais refeições coletivas!”
Publicado no Portal Racine (Julho 2008)
