O objetivo neste texto é entender a escola enquanto espaço físico, social e cultural, e definir a questão de segurança alimentar nutricional da alimentação escolar, dentro deste espaço. Para tanto, trabalha-se com uma variedade de questões e registros que a apresentam não somente como necessidade histórica, mas também como capacidade de desejo, memória e invenção ao enfrentar o cotidiano e lidar com amarras burocráticas para desafiar o entendimento técnico e reconstruí-lo dentro da realidade social de um Programa de Alimentação Escolar (PAE).

Ao apresentá-lo como objeto de condensação simbólica constrói-se, ao mesmo tempo, uma possibilidade de leitura do programa por um ângulo definido que opera cortes seletivos no tratamento do espaço/escola. Salienta-se que ler a escola/alimentação leva também a retecer o trabalho do nutricionista, o seu papel e a sua ligação pedagógica que vai forjando, junto e por meio dos educadores, os projetos pedagógicos escolares, tratando-se de uma visão menos estereotipada das relações que estes estabeleceram entre sua atuação social e sua produção intelectual com o papel de alimentação saudável como pano de fundo.

Mais do que qualquer outro programa, devido a sua dimensão nacional - 37,6 milhões de escolares - acumulam forças contraditórias da ordem e da desordem que permaneceram como traços culturais do seu cotidiano desafiando os governos, os partidos políticos e as instituições.

A diversidade de meio cruzado a deficiências públicas de gerenciamento a tempo e a contento de necessidades estruturais, aliada ao dimensionamento pessoal e a logística de abastecimento, cerceadas pela legislação embasada na política de menor preço, deixam muitas vezes de considerar a qualidade. Tal cultura carrega uma marca que se imprime nas suas instituições escolares, que ao serem examinadas, afasta-se do resultado pernicioso, devido a ausência de uma tradição no tratamento do perfil, que arrasta junto ao viés do assistencialismo, como estigma de programa para baixíssima renda, no âmbito nacional.

Qual o resultado desta realidade? O descaso com a questão alimentar e nutricional na sua essencialidade, a qual entremeia a crítica e a angústia profissional ao deparar com o quadro de necessárias e emergentes mudanças, frente à prevalência do sobrepeso e da obesidade e apontando para uma epidemia mundial de doenças crônico-degenerativas, contraditoriamente com níveis de desnutrição em algumas regiões do País, resultado de uma cultura urbana na qual o papel da alimentação e nutrição deixa de ser muitas vezes tratado com a urgência e enfoque necessário.

A atitude recorrente, no âmbito da historiografia do PAE, de ignorar a impregnação do fato de que o risco para doenças crônicas na idade adulta e qualidade de vida dos futuros cidadãos deste País, coloca em foco o papel e o desafio de como atender, o porquê atender e qual critério a ser adotado, para convencimento e estratégia administrativa adequada e pública, baseando-se em critério de saúde, dos quais a gestão pública possa delinear realmente uma PAE.

Notoriamente a grande dificuldade marca a extensão territorial do País, a sua diversidade de hábitos e culturas, o sentimento de pertença alimentar próprio da multiculturalidade e miscigenação de cores e raças que marcam o perfil de brasileiros, relacionados à importância da educação nutricional no primeiro ciclo de vida. A possibilidade de trazer para o espaço escolar, o espelhamento do modelo de educação nutricional aliado ao modelo pedagógico, que necessita de revisão urgente, é o grande alento de gerir o controle social e a vontade política de mudar, pois não bastam leis regulamentares, as mesmas têm que ser efetivas e reais, o que acarreta o estreitamento da nossa compreensão sobre o movimento contraditório de gestação pública, da homogeneização de atendimento, embora a diversidades dos espaços sociais e culturais e o esmagamento da visão unilateral ao tratar-se de universalização e equidade social de alimentação em um País tão plural.

Ao eleger o desafio de governar para todos, encontra-se em uma rota difícil, em que a estratégia do desvio desloca-se constantemente para o olhar da escola e o impacto alimentar e nutricional na primeira infância, fronteira limiar de criação de hábitos e escolhas alimentares. Isso traz à discussão do guias alimentares, cruzadas a decisões do poder e a vontade política, na qual formação universitária pós Lei de Diretrizes e Bases como o contraponto provocante do ensino e extensão que perpetua 15% das necessidades nutricionais dos escolares atendidas delegando que esta alimentação seja fator cognitivo de aprendizagem.

Tomando-se os órgãos públicos, educadores e nutricionistas conscientes da importância da alimentação como instrumento de intervenção, talvez se possa resolver múltiplos problemas, e levantar novas formas de reeducação dos parceiros sociais que traçarão uma área própria de atuação. E uma relação peculiar a partir da condição social de reeducar para melhor expectativa de vida com vitalidade positiva. Educadores e controle social deverão ser (re)conscientizados sobre a importância da adesão da reeducação alimentar, da necessidade de mudança de estilo de vida e principalmente de como proceder dentro do âmbito político–administrativo para adequada mudança de visão, além da responsabilidade dos programas de alimentação escolar, nesta rede de relações sociais que imbrica e reelabora, ao mesmo tempo em que construímos a fundamentação para o seu entendimento, aprendemos que o escolar, a escola, o professor e a segurança alimentar e nutricional deverão corrigir rumos a partir da identificação de erros que escapam. Em todos os momentos deste percurso foca-se na mesma direção: revisitar o papel dos PAE enquanto possibilidade de germinação, de inauguração, de um novo começo, propiciando uma vida adulta com perspectiva de longevidade e com qualidade, evitando comprometimentos em longo prazo, sendo este o desafio maior.

Guias alimentares e a alimentação escolar (como aplicá-los)

O guia alimentar é um instrumento oficial que define diretrizes alimentares para escolhas mais saudáveis de alimentos pela população brasileira a partir dos dois anos de idade. As demais orientações para escolares e pré-escolares são o resultado da vivência prática aliada aos Manuais da Sociedade Brasileira de Pediatria.

Propósito do guia alimentar

Baseado no cenário epidemiológico atual (transição epidemiológica e nutricional), nas evidências científicas bem como na responsabilidade governamental em promover a saúde e incorporar as sugestões da Estratégia Global da Organização Mundial de Saúde (OMS), o guia pretende contribuir para a orientação de práticas alimentares que visam à promoção da saúde e a prevenção de doenças relacionadas à alimentação. As doenças conhecidas como Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) são: diabetes mellitus, obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares e câncer. O guia também está baseado na preocupação em relação a deficiências de ferro e vitamina A, bem como aumento da resistência imunológica relacionadas às doenças infecciosas.

A tendência à urbanização aliada ao desenvolvimento industrial e agropecuário vem ocasionando mudanças no padrão alimentar e na qualidade de vida das famílias e, por conseqüência, no padrão alimentar das crianças e adolescentes brasileiros. Desta forma soma-se a importância da vigilância da qualidade e da oferta alimentar agregada a sua composição, biosegurança, fatores toxicológicos mais do aspecto ligado ao desenvolvimento do pré-escolar e escolar, lembrando que esta fase é preponderante para incorporação de hábitos alimentares saudáveis, mais que em qualquer época da vida, visto que estas modificações são, hoje, tratadas como problema de saúde pública, dentro do processo de transição nutricional.

O guia apresenta, de forma inédita, a diretriz nacional sobre alimentação saudável para todas as faixas, que deve ser entendida enquanto direito humano, compreendendo uma alimentação adequada às necessidades dos indivíduos, nas diversas fases da vida. A base principal de uma alimentação saudável é composta por alimentos in natura e produzidos regionalmente, valorizando a cultura alimentar local e que, muitas vezes, são mais acessíveis física e financeiramente para a população. O guia é publicado em um momento particularmente especial da história do conhecimento, quando as evidências científicas acumuladas até o momento apontam de forma inequívoca e consistente o impacto da alimentação saudável na prevenção das mortes prematuras causadas pelas DCNT no Brasil e em grande parcela dos países do mundo, tais como diabetes e hipertensão, doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer e excesso de peso e obesidade. É importante destacar que a obesidade, além de ser uma doença crônica não-transmissível, é um fator de risco para as DCNT e outras doenças graves.

A composição básica da publicação da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) é dividida em três itens:

Parte 1 - Referencial Teórico: situa o guia no âmbito dos propósitos da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e da Estratégia Global de Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, preconizada pela OMS, e da promoção de modos de vida mais saudáveis;

Parte 2 - Princípios do Guia, Atributos da Alimentação Saudável e Diretrizes: elabora os princípios que nortearam a construção do guia, bem como os atributos da alimentação saudável e também explicita e fundamenta as nove diretrizes estabelecidas;

Parte 3 - Bases Epidemiológicas e Científicas: composto pelo panorama epidemiológico brasileiro e os dados de consumo alimentar disponíveis no Brasil, bem como as evidências científicas que fundamentam as diretrizes, metas e propósitos deste guia.

Os princípios trabalhados são uma abordagem integrada, referencial científico e cultura alimentar, referencial positivo, explicitação de quantidades, variações das quantidades, alimento como referência, sustentabilidade ambiental, abordagem multifocal - para todos, gestores e indústria, profissionais de saúde e família.

Os principais atributos de uma alimentação saudável são a acessibilidade física e financeira, sabor, variedade, cor, harmonia e segurança sanitária, em consonância com a conceituação de Direito Humano a Alimentação Adequada e Segurança Alimentar e Nutricional adotados pelo Brasil.

O objetivo central das diretrizes é prevenir deficiências nutricionais e proteger contra doenças infecciosas e doenças crônicas não-transmissíveis, tais como: diabetes mellitus, hipertensão, acidente vascular cerebral, doenças cardíacas e câncer.

Diretrizes, atividade física e a qualidade sanitária dos alimentos

Diretriz / Recomendação por dia / Objetivo
1. Alimentos saudáveis e as refeições / Estimular o convívio familiar nas refeições cotidianas, desestimular "pular" as refeições, valorizar todos os grupos de alimentos para refeições variadas e coloridas
2. Cereais, tubérculos e raízes / 6 porções / Orientar o consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amido), como cereais de preferência integrais, tubérculos e raízes, para garantir 45% a 65% da energia total diária de alimentação, proteger as pessoas contra o excesso de peso e obesidade, alguns tipos de câncer, pois uma alimentação rica em carboidratos possivelmente terá menor quantidade de gorduras e menos açúcar.
3. Frutas, legumes e verduras / 3 porções / Diminuir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis e manter o peso adequado, por meio do consumo de pelo menos 400 g/dia de frutas, legumes e verduras, aumentar a resistência contra infecções por meio do consumo de frutas, legumes e verduras que são fonte de vitaminas e minerais necessários ao organismo, informar sobre a grande variedade desses alimentos disponíveis em todas as regiões do País e incentivar diferentes modos de preparo destes alimentos para valorizar o sabor.
4. Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas / 1 porção / Orientar e estimular o consumo de feijão, que se combinado com o arroz, na proporção de 1 parte de feijão para 2 partes de arroz, fornece uma fonte completa de proteínas para o ser humano, aumentar a resistência contra doenças nutricionais, pois o feijão contem carboidratos complexos e é rico em fibra alimentar, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e outros minerais.
5 Leite e derivados, carnes e ovos / 3 porções de leite e derivados 1 porção de carne e ovos / Garantir uma alimentação saudável por meio dos alimentos de origem animal que são nutritivos, desde que consumidos com moderação, orientar o consumo de carnes e peixes que são fontes benéficas de todos os aminoácidos essenciais, substância química que compõe as proteínas, necessárias para o crescimento e a manutenção do corpo humano, além de serem fontes importantes de ferro e vitamina B12, orientar o consumo de leite como uma fonte importante de riboflavina (B2) e principal fonte de cálcio na alimentação.
6 Gorduras, açucares e sal / 1 porção / Orientar quanto à diminuição redução do consumo de gorduras e açúcares e sal (máximo de 5g/dia) para diminuir o risco de ocorrência de obesidade, hipertensão arterial, diabetes, colesterol e doenças cardiovasculares.
7 Água / 2 litros / Incentivar o consumo de água independente dos outros líquidos que a mesma desempenha papel fundamental na regulação de muitas funções vitais ao organismo.

Reeducação alimentar

É um processo de aprendizagem exercido por meio de orientações nutricionais específicas, nas quais o paciente conhece e incorpora hábitos alimentares saudáveis. Por se tratar de um processo de aprendizagem,  cuidados adicionais o paciente no final do tratamento torna-se apto a escolher corretamente os alimentos de sua dieta tanto ema nível qualitativo quanto quantitativo.

A reeducação alimentar Ela é aplicada às pessoas que já possuem hábitos alimentares inadequados não tendo, assim, caráter preventivo e sim de tratamentoso. Diante desta intencionalidade, as refeições deverão oferecer nutrientes para prover as perdas metabólicas diárias focadas no crescimento adequado, e os cardápios deverão ajustar-se a alimentação da família, respeitado a regionalidade, devendo ser oferecer no mínimo três refeições de acordo com o tempo de permanência na unidade escolar e atendimento da faixa etária atendida versus o preconizado nas Reference Nutrient Intake (RNI) ou Recommended Daily Amount (RDA). 

De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria as diretrizes gerais para educação/ reeducação alimentar deverá pautar-se nos seguintes aspectos.

Recomendações nutricionais

O cardápio deverá ajustar-se à alimentação da família, conforme a disponibilidade de alimentos e preferências regionais. As famílias devem ser orientadas sobre as práticas para uma alimentação saudável. As refeições devem incluir, no mínimo, o desjejum, o almoço e o jantar. A merenda escolar deverá adequar-se aos hábitos regionais, devenndo-se ser evitado r o usoa utilização de alimentos isentos de valor nutricional.

A seguir são apresentadas, resumidamente, as diretrizes gerais para a alimentação do escolar:

1. Ingestão de nutrientes em quantidade e qualidade adequadas ao crescimento e desenvolvimento desta faixa etária;
2. Alimentação variada, que inclua todos os grupos alimentares, conforme as DRI, evitando-se o consumo de refrigerantes, balas e outras guloseimas;
3. Consumo diário e variado de frutas, verduras e legumes, ótimas fontes de calorias, minerais, vitaminas hidrossolúveis e fibras;
4. Consumo restrito de gorduras saturadas e trans para profilaxia de aterosclerose e doença coronariana na vida adulta;
5. Controle da ingestão de sal para prevenção de hipertensão arterial;
6. Consumo adequado de cálcio para formação adequada da massa óssea e profilaxia da osteoporose na vida adulta;
7. Controle do ganho excessivo de peso por meio da adequação da ingestão de alimentos,
adequação do ao gasto energético e desenvolvimento de atividade física regular.

Referências Bibliográficas

 
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Publicado na Revista Nutrição Profissional 12 (Março/Abril 2007)