Escola brasileira com raízes alemãs, o Colégio Visconde de Porto Seguro, de São Paulo (SP), completou 129 anos em setembro de 2007, oferecendo formação pluricultural e plurilinguística, por meio de seus currículos: brasileiro e alemão. A instituição era composta por uma comunidade escolar de quase 10 mil e 500 alunos e cerca de 550 professores e especialistas, distribuídos em suas cinco unidades: Unidade I - Morumbi, Unidade II - Valinhos, Unidade III - Panamby, Unidade IV - Portinho Panamby e Unidade V - Portinho Morumbi.

Para atender tantas solicitações dos Portinhos e Portões, assim chamados carinhosamente pelos pequenos alunos, os Serviços de Alimentação Escolar foram divididos em dois segmentos: autogestão para unidades IV e V, e terceirizado para Unidades I, II e III, constituídos por equipe de profissionais sendo quatro nutricionistas, duas técnicas em nutrição e três estagiárias.

Em 2002, foi inaugurado o Portinho Panamby, em decorrência de uma grande demanda de ex-alunos do Porto que haviam se tornado pais e mães e procuravam um lugar confiável para deixar seus filhos no período em que estivessem trabalhando. Essa unidade foi a pioneira como auto-gestão. Com capacidade para 400 crianças de 18 meses a quatro anos de idade, o colégio oferecia dois períodos: matutino, das 8h às 12h, e vespertino das 13h30 às 17h30.

Ao se pensar nessa nova turma, projetou-se um espaço voltado para atender as necessidades destes pequenos, desde a definição do cardápio, a seleção de profissionais habilitados para compor a equipe, o layout das instalações da cozinha, até a escolha de utensílios e mobiliários.

Imaginou-se que muitos chegariam em jejum ou apenas com um “leitinho” oferecido em casa. Portanto, pensou-se em dividir o lanche em dois momentos: o primeiro oferecido às 8h30min constituído apenas de um alimento líquido como, por exemplo, iogurte, vitamina, leite, suco de fruta ou bebidas à base de soja e o segundo às 10h composto por frutas, minissanduíches e sucos naturais de frutas (obedecendo essa ordem de consumo).

A instituição de ensino sempre primou pela qualidade dos produtos oferecidos, compondo uma gama de alimentos saudáveis, diversificados, harmoniosos e principalmente coloridos, seguindo às especificações para a idade, conforme o Manual de Orientação do Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria.

As experiências comprovam a dificuldade dos pré-escolares em aceitar novos alimentos para a formação de um hábito alimentar saudável. É necessário atentar a fatores determinantes: dentição, horários fixos, ritmo, ingestão nas refeições anteriores/saciedade, cultura e hábitos domésticos, preferências e aversões, condições climáticas e psíquico-fisiológicas.

Foram realizados treinamentos contínuos com os profissionais especialistas (professores e auxiliares de cuidados especiais), orientando-os quanto à melhor conduta alimentar para os alunos, construindo desta forma, hábitos alimentares saudáveis, que se estendem muitas vezes à família.

Na elaboração do cardápio dos lanches, observaram-se certas necessidades nutricionais especiais: intolerâncias a lactose, alergias a corantes e conservantes, insuficiência renal, hipertensão arterial, obesidade, fenilcetonúria, doença celíaca, dislipidemias e diabetes, e por isso, a atenção é redobrada. O trabalho passou a ser individualizado, porém tomando-se o cuidado para que a apresentação dos alimentos fosse igual à dos outros colegas.

Contou-se com a ajuda de um relatório semanal enviado pelos professores, o qual avaliava a aceitação dos alimentos oferecidos e, após analisado, servia como base para elaboração dos próximos cardápios.

Como opção complementar dos serviços, havia também, diariamente, o almoço e o jantar. No início, estabeleceu-se uma relação de confiança com os pais, servia-se apenas sete refeições durante o almoço e sem procura alguma para o jantar. Entretanto, após um mês de operação, todos os lugares em nosso restaurante encontravam-se ocupados.

O resultado do sucesso foi um cardápio cuidadosamente elaborado seguindo os mesmos critérios adotados para os lanches. Constituído a partir de saladas (hortaliças, legumes e grãos) acompanhadas por receitas de molhos caseiros, arroz branco e integral, feijões (carioquinha, jalo, rosinha, preto, branco), carnes nobres (ave, bovina e peixes) e guarnições à base de massas e vegetais. Para complementar, foram servidas saborosas sobremesas confeccionadas à base de frutas frescas da estação e sucos naturais ousando os mais exóticos sabores: cajá, mangaba e graviola.

Não foram permitidas carnes suínas, industrializados e tampouco guloseimas. As frituras, também, não integravam o cardápio.

Para que se incentivasse a independência, visando à construção da autonomia, os alunos foram orientados na preparação de seus pratos para que colocassem de tudo um pouco, compondo assim um prato nutritivo. Ao longo do ano, percebeu-se o crescimento da auto-estima - pequenas crianças comendo de garfo e faca igual a “gente grande”.

Tudo parecia muito apetitoso, porém, nos Portinhos as necessidades nutricionais (macro e micronutrientes) eram monitoradas por meio do cálculo dos cardápios (lanches/almoço e jantar).

Havia, no currículo, aulas de culinária, iniciadas nos Portinhos até o Ensino Médio do Porto, estendendo-se a curso extracurricular de culinária. Nessas aulas, os alunos se transformam em pequenos cozinheiros, colocando literalmente as “mãos na massa”. Cada aula era planejada para as diferentes faixas etárias, com objetivo de que todos participassem, reforçando-se  um aprendizado saudável.

Alguns ingredientes utilizados nestas receitas eram provenientes da horta da escola, cujas sementes eram plantadas e cuidadas pelas próprias crianças até o momento da colheita.

Segundo a diretora geral da época, Mariana G. Menoita Battaglia, após quatro anos, a escola idealizada para atender 400 crianças, não podia absorver mais tanta procura. Era uma rápida história de sucesso e confiança em todos os setores. A grande demanda tornou inevitável a construção de outra escola, aproveitando-se toda a experiência acumulada no Portinho Panamby, nasceu o irmão caçula: o Portinho Morumbi. Após um ano, o Portinho Morumbi, com capacidade para 400 alunos se encontra na sua totalidade.

Com o tempo, os pequeninos crescem, aprendem e incitam a independência que o desenvolvimento e a aprendizagem propiciaram nessa estrutura de proteção e cuidados do maternal até o infantil quatro, até integrarem com segurança o familiar “Portão”.

Preocupada com a continuidade dos trabalhos educativos e nutricionais realizados nos Portinhos, a empresa prestadora dos Serviços de Alimentação nas Unidades I - III, Porto da Gastronomia - Giro, atuava e, por meio de seus serviços de lancheira, lanchonetes e quiosques, merenda escolar e restaurantes, teve um papel fundamental na parceria com o Colégio no que diz respeito à educação nutricional dentro do âmbito escolar e principalmente na contribuição de bons hábitos alimentares e nutricionais dos alunos.

A empresa possuia excelência nos serviços que foram prestados, tanto na garantia da qualidade higiênico-sanitária – envolvendo treinamentos de funcionários, análise dos pontos críticos e manual de boas práticas de produção e fabricação, quanto na garantia da qualidade nutricional dos produtos oferecidos. Formada por profissionais qualificados e equipamentos modernos, o Serviço de Alimentação prestado tornou-se ainda mais eficaz no seu conjunto.

Para os alunos da Educação Infantil e do Ensino Fundamental - Nível l (1º ao 4º ano), ofereceu-se o Giro Expresso. Esse serviço era composto por uma lancheira com alimentos atrativos e nutricionalmente saudáveis. O cardápio era confeccionado mensalmente e enviado aos pais, sendo a aquisição desse serviço opcional. A composição desta lancheira era balanceada, constituída por suco de fruta, sanduíche e sobremesa. O acesso direto com o Departamento de Nutrição permitia aos pais esclarecimento de dúvidas, sugestões e orientações. As crianças que apresentavam necessidades nutricionais especiais nesta fase, também eram acompanhadas individualmente com excelentes resultados.

Ao se pensar na alimentação da criança, deve-se lembrar que não existe “proibição”, mas sim orientação quanto ao controle do consumo de alimentos mais calóricos. Por isso, o Serviço de Alimentação atuante nas lanchonetes e quiosques contavam com um mix de produtos adequados às diversas faixas etárias. As lanchonetes e quiosques reservavam um lugar de destaque para alimentos mais saudáveis e menos gordurosos, tais como frutas, sucos, lanches naturais e saladas. Dados comprovaram que a procura por sucos ultrapassou, em 2006, a marca dos 80% em comparação aos refrigerantes.

Os salgados oferecidos eram assados, porém havia exceção: batata frita, que estava com seus dias contados, devido à grande preocupação em relação ao consumo das gorduras trans.

Por meio de estratégias de marketing eram realizadas promoções diversas, com o intuito de aumentar o consumo dos alimentos citados. Com a participação de estagiárias, introduziu-se mais seis opções de lanches combinados (sanduíche natural, salada, suco natural e frutas), enfatizando as informações nutricionais.

Disponibilizava-se, nas lanchonetes e quiosques, o Manual de Informações dos Valores Nutricionais de todos os produtos comercializados, de acordo com as regulamentações aprovadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo importante instrumento de consulta na escolha de alimentos mais saudáveis pela Comunidade Porto-Segurense.

Para os pais acompanharem a alimentação de seus filhos, havia um software especial disponível nas lanchonetes, quiosques e restaurantes para emissão de extrato de consumo, e seria implantada recarga do dinheiro eletrônico – cartão magnético e compras on-line.

A Fundação Visconde de Porto Seguro, mantenedora do Colégio Visconde de Porto Seguro, acreditando na potencialidade de uma comunidade carente e na necessidade de se oferecer oportunidades iguais de educação, mantinha a Escola da Comunidade há mais de 40 anos, participando assim do movimento de transformação social do País, oferecendo ensino gratuito da Educação Infantil ao Ensino Médio, Alfabetização de Jovens e Adultos e Telecursos para 837 alunos da comunidade da favela de Paraisópolis, em São Paulo (SP).

Os alunos recebiam, diariamente, a Merenda Escolar que atendia às necessidades básicas das crianças em idade escolar. O kit era composto por sucos, bebidas lácteas, sanduíches, salgados assados e frutas.

Nos restaurantes, a educação alimentar se fazia presente, constantemente eram realizadas campanhas educativas, por meio de informativos e artigos de alimentação saudável e nutritiva. Havia atenção especial relacionada aos alunos pré-escolares que eram acompanhados na montagem de sua refeição assegurando a confiança aos pais em relação à alimentação de seus filhos. Os restaurantes ofereciam o maior número possível de opções em preparações a fim de que a criança pudesse experimentar e gostar de todos os alimentos.

Os cardápios seguiam um padrão nutricional em que eram consideradas as restrições alimentares, as condições sócio-econômicas, os hábitos alimentares e a sazonalidade com valorização do flavor. Mensalmente havia almoços temáticos e especiais diferenciados como quebra de rotina, fazendo com que mais alunos participassem dos eventos comemorativos e, ao mesmo tempo, educativos.

Todos os procedimentos operacionais adotados nos serviços de alimentação em todas as cinco unidades consolidaram um trabalho transparente, confiável e seguro.

Publicado na Revista Nutrição Profissional 12 (Março/Abril 2007)