Para compreender o atual momento da gastronomia é preciso fazer uma viagem no tempo, possibilitando uma visão mais ampla sobre a origem e o desenvolvimento não só de determinadas escolhas, mas também de hábitos e preferências alimentares.
Sabe-se que o paladar, muitas vezes, é o último a se desnacionalizar, a perder a referência da cultura original. A comida tem o poder de aliar inimigos, diminuir tensões e desentendimentos.
Mas os conflitos também existem, por exemplo, quanto à propriedade da origem de algumas preparações ou bebidas. Antes de entender o início de algumas tradições, relembremos algumas disputas pela originalidade das culinárias, como se não bastassem os desacordos religiosos, políticos e territoriais ao longo da história.
Turcos e gregos hostilizam-se pelo café. Judeus e árabes discutem pela originalidade do falafel, irlandeses católicos e protestantes discutem sobre o uísque. Há quem diga que Israel “roubou” o falafel dos judeus. Outros dizem que grupo algum tem o direito de ser proprietário de um bolinho de legumes frito. Dizem que o falafel é uma comida do Oriente Médio, originária do Egito e que se espalhou por Marrocos e Arábia Saudita. Nessa guerra de milhares de anos, correndo por fora, encontra-se o falafel tupiniquim, de origem africana, chamado de akara, que significa “bola de fogo”, e que é também P um ícone da cozinha baiana: o acarajé.
Esta viagem ao tempo se inicia na pré-história, o que abrange a atividade humana desde suas origens até aproximadamente 4.000 antes de Cristo (a.C.). A partir do momento em que o homem criou alguns tipos de armas como arpões, flechas, bicos envenenados e armadilhas, deixou de ter uma alimentação quase exclusivamente vegetariana para ter uma alimentação mais variada e completa. Essas armas propiciaram ao homem a possibilidade de caçar animais maiores e se organizar em grupos de modo a reunir esforços para atrair suas presas a uma emboscada, para depois devorá-las com os demais companheiros.
A descoberta do fogo ajudou o homem a obter calor e luz, o que ficou associado à magia e ao sobrenatural. Ao perceber que o fogo deixava as feras afastadas e poderia ser utilizado para assar suas caças, o homem deixou de alimentar-se da comida crua e passou a consumi-la assada na brasa. A partir desta arte surgiu, então, a culinária. Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda diferença entre ele e os outros animais.
A crença de que a comida quente é mais substancial é bem antiga. Após a descoberta do fogo - que muitos afirmam ser o primeiro tempero -, o homem aprendeu que ao cozinhar os alimentos estes se tornavam muito mais saborosos e fáceis de mastigar e digerir. Percebeu também que a ocção retardava a decomposição dos alimentos, prolongando o tempo em que poderiam ser consumidos, identificando, assim, a primeira técnica de conservação dos alimentos. Os cereais, vegetais e frutas passaram a ser torrados sobre as brasas e as carnes, aves e pescados, defumados ou secos por exposição ao calor do fogo.
Com a descoberta da cerâmica o alimento passou a ser produzido com antecedência. O fogo estava sempre aceso e a panela fervia indefinitivamente com a caça misturada a cereais e batatas. Assim nasceu o caldo substancial. Todas essas descobertas possibilitaram ao homem um maior tempo de armazenamento dos alimentos, proporcionando mais tempo livre para o desenvolvimento de outras tecnologias e culturas, pois até então ele vivia em busca de sua próxima refeição.
A descoberta do sal pelo homem veio da observação dos animais que lambiam a ardósia. O homem passou a fazer a extração do sal da pedra e somente mais tarde passou a extrair o sal do mar. Para a gastronomia, a extração do sal foi uma das descobertas mais valiosas, seguida do fogo. Este conviver em grupos trouxe ao homem uma liberdade maior no plantio, garantindo assim o alimento por mais tempo. Isso também caracteriza o nascimento de um dos hábitos que até hoje se pratica, independente de nacionalidade: a hospitalidade à mesa, já que o homem começou a ficar mais tempo ao redor do fogo e do alimento.
A idade antiga é posterior à pré-história e vai desde o ano 4.000 a.C. até o século V depois de Cristo (d.C.). Durante este período, dando continuidade aos hábitos adquiridos, surgiram os grandiosos e fartos banquetes. A função dos cozinheiros passou a ter uma grande ascensão social. As orgias alimentares, oferecidas aos nobres da época, aconteciam cercadas de muito luxo e protocolos. Nesta época, surgiu o pão, que foi o alimento sólido, de base, em todas as classes da civilização ocidental. O pão ázimo, sem fermento, foi um dos principais alimentos do povo hebreu quando este foi expulso do Egito e ficou vagando por mais de quarenta anos no deserto. Com isso, o fermento passou a simbolizar a corrupção e a deterioração e, até hoje, os judeus, que descendem dos hebreus, preparam o pão de ázimo para as festas religiosas.
Ainda na idade antiga, com o aumento da aristocracia grega, os mais ricos associavam a arte de comer à arte de receber, acarretando um grande passo para o refinamento da cozinha.
A comida era preparada por escravos cozinheiros, que tinham uma posição de destaque em relação aos demais escravos, tendo em vista o enorme valor dado às refeições.
Os gregos deixaram uma literatura culinária em que há os primeiros registros sobre cozinha.
No livro “Vida de Prazer” há ensinamentos da cultura grega e sua alimentação, bem como a associação do vinho e das uvas aos deuses e a seus poderes de recuperação.
Os romanos absorveram os princípios da culinária grega durante seus confrontos em guerras de conquistas. A cozinha de Roma progrediu muito depois que os romanos conquistaram a Sicília, criando uma cozinha variada e refinada.
Para comemorar as vitórias nas guerras, os romanos promoviam exuberantes banquetes em que os cozinheiros podiam demonstrar toda sua habilidade na cozinha. Assim, começou a aparecer a figura do chef de cozinha. Com a decadência do Império Romano e o início da Idade Média, que segue do século V até o século XV, houve um período marcado por uma grave crise econômica, social e política, colocando fim às grandes civilizações. Com isso, a arte da mesa quase desapareceu. As cidades foram sendo extintas e a população fugiu para as fazendas, simplificando a preparação dos alimentos. Esses anos foram marcados por grandes tempestades, invernos rigorosos, epidemias, muita ignorância e medo resultante dessa ignorância. Foi um período de grandes diferenças sociais, muita guerra e fome. Os mosteiros medievais pertenciam aos religiosos, que passaram a desenvolver a arte da cozinha e desempenharam um papel fundamental na alimentação da época. Mais uma vez, de forma cíclica na Idade Moderna, com início no século XV até o século XVIII, com as grandes navegações e descobrimentos, a gastronomia recuperou importância, ganhando muito espaço com a miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelassem vestígios das trocas culturais.
O desejo de encontrar fontes de riqueza fora de seu continente levou os europeus a um conhecimento sem precedentes do planeta. Para os europeus, com noções geográficas ainda muito vagas, a origem das especiarias era misteriosa. Muitos acreditavam que elas vinham do Éden.
A demanda por especiarias e seu comércio serviram de motivação para o início das expedições marítimas, já que a expansão do poderio turco e árabe fez com que as viagens por terra se tornassem difíceis e muito dispendiosas, quase proibitivas, e os europeus queriam conhecer a verdadeira origem do comércio das especiarias. A importância das especiarias não se devia somente ao fato de melhorar o sabor dos alimentos. Advinha, sobretudo, de sua propriedade de conservá-los. Além disso, sabe-se que a inúmeras especiarias eram atribuídas propriedades medicinais. A palavra “especiaria” vem do latin species. Denota produto considerado especial devido a seu valor de caráter exótico, preço e raridade.
Essa época também foi marcada por grandes banquetes, que deram lugar a uma seqüência de pratos com um serviço separado, iniciado pelas sopas, entradas, assados, saladas e, finalmente, as sobremesas. Bem diferente de época anterior, em que todos os pratos eram servidos juntos para que seus convivas escolhessem e se servissem à vontade.
Foi também no século XVII que as grandes inovações ocorreram, principalmente na elaboração dos molhos. Como exemplo, o molho Bechamel, nome dado para homenagear um famoso financista, o qual é apreciado até os dias de hoje.
Ainda nessa época (século XVII), surge na França o primeiro restaurante, fundado por Boulanger.
Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou em um serviço realizado no seu pequeno restaurante. Seu cardápio era baseado apenas em sopas, pois acreditava que elas fossem restaurativas, em francês restaurants. Daí a origem da palavra restaurante.
Dentre as inovações de Boulanger há um cardápio escrito com todas as sopas servidas pelo estabelecimento, mesas individuais, uniformes e identificação do garçom. Todas essas inovações fizeram com que o restaurante de Boulanger se tornasse famoso e, conseqüentemente, muito freqüentado.
A crise da França levou à Revolução Francesa em 1789, cujos ideais eram liberdade, igualdade e fraternidade entre todos. O resultado foi a estagnação na arte de cozinhar, uma vez que todos os cidadãos passaram a viver novamente em uma situação crítica. A idade contemporânea que segue desde a Revolução Francesa até os dias atuais foi marcada pelo início de grandes evoluções científicas. Os prazeres e rituais à mesa passaram por grandes avanços e descobertas, surgindo os primeiros nomes da gastronomia, dando continuidade a uma migração de culinárias.
Com a decadência da nobreza francesa, os grandes chefs não tinham mais onde trabalhar. Desse modo, resolveram se unir e abrir pequenos estabelecimentos em que poderiam vender seus pratos. Surge a sofisticação e o glamour da cozinha francesa, pois esses chefs conciliaram a gastronomia burguesa com o aroma do campo. Na idade Contemporânea a marca é uma grande migração de culinárias. O Imperador da França, Napoleão Bonaparte, fez com que essa mistura de sabores se intensificassem, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a cozinha italiana. Em meados do século XX, com os adjuntos da modernidade, as mudanças operadas na cozinha, os meios de transporte mais modernos, o desenvolvimento da indústria de alimentos e as novas técnicas de conservação, houve mudanças significativas nos hábitos alimentares de europeus e americanos.
Toda essa movimentação proporcionou uma internacionalização da cozinha. Os chefs franceses viajaram pelo mundo ministrando cursos, formando seguidores e abrindo restaurantes em hotéis famosos. Esses restaurantes, por sua vez, ofereciam pratos da região e de alguns outros países, mas a diversidade da cozinha francesa era mais forte.
Alimentada por conhecimentos gastronômicos, muita criatividade e início de uma globalização, criaram-se novos pratos, sem se afastar dos aspectos regionais. As tradições e a invenção ainda caminham juntas, reforçando-se mutuamente. A cozinha internacional é um tipo de cozinha que facilita a vida dos viajantes, porque sabem que nela poderão encontrar pratos de sabor que conhecem bem. Grandes restaurantes e hotéis de luxo, espalhados principalmente pela Europa, foram os principais multiplicadores da culinária internacional.
A mola mestra da cozinha internacional é a inventividade, ao contrário da cozinha regional, que resiste à novidade e tende a considerar inaceitável tudo o que desconhece. No entanto, muitos pratos regionais podem ser internacionalizados. Um bom exemplo disso são algumas especialidades da cozinha indiana preparadas no Ocidente, sem o excesso de condimentos utilizados na Índia. Isso demonstra que há, na culinária, os vestígios das trocas culturais entre os povos. Atualmente, a nouvelle cuisine tem sido explorada. Ela está presente em diversos países, valorizando os pratos e condimentos da própria região, de cozimento rápido, sem excesso de temperos e gorduras.
Hoje, gastrônomos e nutricionistas uniram forças. Os primeiros, preocupados em explorar as características organolépticas próprias do alimento, buscando aflorar os sentidos sensoriais - olfato, visão, paladar, tato - das pessoas, enquanto os nutricionistas buscam garantir não somente a segurança destes alimentos como a preservação de seu valor nutricional e seus benefícios à saúde.
Observa-se que o alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências com a própria dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em nossa boca é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais que marcam uma época.
Neste sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este é o lugar da alimentação na História. Ainda hoje, muitos tentam puxar para si a originalidade de suas “criações”, mas diante de tantos fatos, de tantas movimentações cíclicas, dificilmente se chegará à verdadeira origem das preparações. A gastronomia, como manifestação cultural, deve representar também o patrimônio de cada uma das mais antigas e das futuras civilizações.
Referências Bibliográficas
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Leal, MLMS. A história da gastronomia. Ed. Senac, 2006.
Kuczynski LMY. Líbano - Impressões & Culinária. Empresa das Artes, 1994.
Hartmann A. Sobrou para o falafel - um prato típico foi parar na mesa da política. Instituto da Cultura Árabe. www.icarabe.org.
Publicado na Revista Nutrição Profissional 25 (Maio/Junho 2009)
