O Japão é o segundo país em número de pacientes com Doença Renal Crônica (DRC) mantidos em diálise. São cerca de 250.000 pessoas submetidas a esse tratamento. Perdem apenas para os Estados Unidos da América (EUA), onde existem 300.000 pacientes em diálise. No Brasil, calculam-se dez milhões de pessoas com DRC. São 70.000 pacientes em diálise e poucos de origem japonesa, mas muitos apreciam a culinária do País do Sol Nascente e suas adaptações nipo-brasileiras. Daí o esforço para integrá-la à dieta desses pacientes.

Até os anos 70, a comida japonesa era consumida exclusivamente por imigrantes e seus descendentes. Somente após essa década a culinária nipônica se popularizou entre os demais brasileiros e ganhou o paladar do País. Atualmente, no Brasil, existe o acesso aos alimentos típicos e ingredientes específicos para a elaboração de pratos japoneses.

Utensílios de cozinha, louças, chás, diferentes qualidades de arroz, folhas de algas e uma variedade de produtos já são encontrados em grandes redes de supermercados e em lojas especializadas. Uma alimentação balanceada e variada é importante para a manutenção da saúde. Pacientes com DRC precisam de cuidados adicionais para prevenir complicações do seu estado geral e garantir uma melhor qualidade de vida.

Neste caso a alimentação, além de atender às restrições impostas pela doença, precisa também ser colorida, saborosa e atraente. Afinal, o prazer de comer inicia-se com a apresentação dos alimentos, enlaça seu aroma e textura e encerra-se ao se saborear cada pedaço.

No cotidiano de nossos atendimentos em clínicas de diálise, observamos que, muitas vezes, os pacientes deixam de seguir as orientações dadas, pois não compreendem as azões de se controlar a alimentação. Para agravar ainda mais o problema, a monotonia à mesa é sempre um risco, uma vez que muitas são as restrições. A dieta é considerada por muitos pacientes uma parte negativa do tratamento do paciente renal crônico.

Devido às restrições de alguns nutrientes como sódio, potássio e fósforo presente nos alimentos, orna-se ainda mais difícil a adaptação à dieta e a mudança do hábito alimentar. No entanto a alimentação é um dos fatores fundamentais no cuidado da DRC.

Em uma refeição japonesa, mais do que prato, entrada e sobremesa, é preciso preencher as cinco ensações, quais sejam a gustativa, a olfativa, a visual, a auditiva e a tátil. Em geral, é uma alimentação muito saudável e variada que utiliza em seus pratos cinco sabores básicos: ácido, amargo, doce, quente e salgado. Nas antigas crenças do Japão, esses sabores correspondiam aos cinco órgãos tidos como mais importantes no corpo: o fígado, o coração, o pâncreas, os rins e os pulmões.

Na cozinha japonesa a textura é fundamental. Mostra-se tão importante quanto o gosto, a forma e o ingrediente. No Japão, a alimentação, além de cumprir sua função nutricional, também é uma arte. Para preparar o obentô (marmita japonesa) de seus filhos, as mães seguem a lei das cinco cores (vermelho, amarelo, verde, preto e marrom). Dividem os alimentos em cinco grupos por proximidade de cor. Assim, é possível compor uma refeição mais vistosa, ao mesmo tempo em que se proporciona o equilíbrio nutricional.

Dizem os japoneses que, antes da boca, comem com os olhos e o nariz. O livro “A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil”, que recém-lançamos pela RCN Editora, se propõe a auxiliar aqueles pacientes com DRC que apreciam a culinária nipônica, quer sejam japoneses, seus descendentes ou não-descendentes.

Algumas dificuldades foram encontradas quando começamos a adaptar as receitas típicas japonesas às restrições nutricionais impostas pela dieta de pacientes portadores de DRC.

A principal, entre elas, foi a quantidade elevada de sódio presente na maioria dos temperos utilizados no preparo dos alimentos. O molho shoyu e outros temperos à base de peixe, utilizados em abundância, são ricos em sódio, mesmo nas composições light. Outro grande desafio foi contornar a quantidade elevada de potássio, pois os vegetais utilizados nas preparações são, em geral, feitos no vapor ou oferecidos quase crus. Além do potássio, o fósforo também é outra fonte de preocupação. Peixes e frutos do mar são ingredientes empregados de maneira corriqueira, o que torna boa parte das receitas rica nesse elemento.

Dessa forma, trabalhamos, principalmente, com a diminuição dos três nutrientes citados, aplicando técnicas culinárias e com porções adequadas para cada tipo de tratamento e estágio da DRC.

Foram selecionadas 26 receitas. A equipe de trabalho foi composta por dois nutricionistas, três nefrologistas, uma enfermeira, dois renomados chefs de cozinha e dois sub-chefs. Todas as receitas foram adaptadas e sofreram redução na quantidade de sal e, respectivamente, na redução do teor sódio de cada preparação e do teor potássio, por meio da cocção prévia das hortaliças em geral. Também foram selecionados alimentos com menor quantidade de fósforo, as receitas foram testadas e calculadas contendo informações nutricionais (calorias, carboidrato, proteína, lipídeo, potássio, cálcio, fósforo, sódio e fibra), dicas importantes sobre cada receita, informações sobre a nutrição do paciente renal crônico, dicas de controle da sede e tabelas nutricionais de alimentos. Seguem três receitas do livro, dos pratos japoneses mais comumente consumidos no Brasil.

Missoshiru (Sopa de pasta de soja)
Ingredientes
• Água - 4 xícaras;
• Hondashi (tempero à base de peixe) - 1 colher de chá;
• Tofu em cubos pequenos (2 cm) - 150 g;
• Missô (pasta de soja) - 1 colher de sopa rasa;
• Wakame (alga marinha) cortada em pequenos pedaços (5 cm) - 10 g.

Modo de preparo
Em um recipiente, deixe o wakame de molho até que hidrate. Isso deve levar cinco minutos. Reserve. Em uma panela, leve a água para ferver. Acrescente o hondashi na água e deixe ferver por mais alguns minutos. Junte o tofu e o wakame. Ponha o missô em uma concha, mergulhe na sopa e deixe juntar o caldo aos poucos. Mexa sempre até dissolver o missô. A seguir, retire devagar a concha para que o missô já dissolvido misture-se à sopa. Quando estiver quase fervendo, apague imediatamente o fogo. (Cuidado: jamais deixe que ferva!). Sirva bem quente nas cumbucas.

Informações nutricionais por porção
• Calorias - 56,3 kcal;
• Carboidratos - 3,41 g;
• Proteínas - 5,6 g;
• Lipídeos - 2,74 g;
• Potássio - 60,5 mg;
• Cálcio - 58,17 mg;
• Fósforo - 48,87 mg;
• Sódio - 643,5 mg;
• Fibra - 3,72 g.

Rendimento
Três porções.

Dica
Esta sopa é tradicionalmente a entrada das refeições. Deve-se tomar dois cuidados ao consumi-la. Em primeiro lugar, o restante da refeição precisa ser pobre em sal, já que este prato contém uma quantidade alta de sódio. Em segundo, uma vez que se trata de uma receita líquida, deve-se atentar para não ultrapassar a quantidade de líquido permitida no dia.

Yakisoba de legumes
Ingredientes
• Folha de acelga cortada em cubos - 4 unidades;
• Broto de feijão (moyashi) - 100 g;
• Cenoura média cortada em diagonal bem fina - 1 cenoura;
• Vagem cortada em diagonal bem fina - 6 unidades;
• Flor de couve-flor cortada em pequenos pedaços (5 cm) - 3 unidades;
• Flor de brócolis cortada em pequenos pedaços (5 cm) - 5 unidades;
• Macarrão tipo chinês - 1/3 pacote;
• Shoyu light (50 mL) - 1 xícara de café;
• Pimenta do reino branca a gosto;
• Óleo de soja (80 mL) - ½ xícara de chá.

Modo de preparo
Lave bem todos os legumes e vegetais. Corte-os conforme a receita. Cozinhe por alguns minutos até ficarem com consistência ao dente. Despreze a água do cozimento. Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente. Escorra toda a água, lave e reserve. Aqueça parte do óleo de soja em uma panela ou em uma frigideira grande. Frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar. Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo em uma assadeira. Pegue este macarrão já seco e coloque-o em uma travessa média. Acrescente na frigideira todos os legumes, menos o broto de feijão, e deixe refogar por alguns minutos até dourar. A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente. Acrescente o shoyu à frigideira e misture tudo. Refogue por um minuto e coloque o broto de feijão. Deixe cozinhar por mais um minuto. Misture os legumes com o macarrão e sirva bem quente nas cumbucas.

Informações nutricionais por porção
• Calorias - 197,3 kcal;
• Carboidratos - 9,47 g;
• Proteínas - 3,34 g;
• Lipídeos - 17,43 g;
• Potássio - 330,68 mg;
• Cálcio - 37,1 mg;
• Fósforo - 55,31 mg;
• Sódio - 573,66 mg;
• Fibra - 3,18 g.

Rendimento
Quatro porções.

Dica
Receita perfeita para vegetarianos e pacientes em tratamento prédialítico, devido à sua baixa quantidade de proteínas. Siga corretamente a receita para garantir que a quantidade de potássio dos vegetais seja reduzida.

Sushi hossomaki de salmão com cebolinha
Ingredientes
• Arroz japonês (shari) - 2 escumadeiras;
• Kani-kama - 2 unidades;
• Pepino japonês - 1/3 unidade;
• Nori (alga) - ½ folha.

Modo de preparo
Corte o pepino japonês em quatro partes no sentido do comprimento. Elimine as sementes. Corte o kani-kama em duas partes. Coloque uma folha de alga (nori) sobre a esteira de  bambu apropriada para sushi. A parte áspera do nori sempre fica para cima. Molhe as mãos e pegue uma bola de arroz, espalhe sobre a alga deixando uma borda de aproximadamente 2 cm. Coloque uma tira de pepino e de kani-kama no centro e enrole, umedecendo a borda da alga para aderir e formar o rolinho. Retire da esteira e, com uma faca afiada e molhada, corte o rolinho ao meio. Depois, corte cada metade em quatro partes, formando 8 porções (sushi).

Informações nutricionais por unidade
• Calorias - 31,19 kcal;
• Carboidratos - 6,75 g;
• Proteínas - 0,77 g;
• Lipídeos - 0,07 g;
• Potássio - 34,60 mg;
• Cálcio - 4,4 mg;
• Fósforo - 11,81 mg;
• Sódio - 0,77 mg;
• Fibra - 0,22 g.

Rendimento
Oito unidades.

Dica
Consuma com pouquíssimo ou nenhum shoyu, porque o excesso desse tempero, além de mascarar o sabor do sushi, é riquíssimo em sódio. Prefira o shoyu light.

Publicado na revista Nutrição Profissional 24 (Março/Abril 2009)