Planejamento de Cozinha Profissional

O curso tem como objetivo capacitar os participantes para realização do planejamento e estruturação de projetos de Cozinha Industrial, a partir da análise crítica dos aspectos relacionados à legislação, ao dimensionamento físico e de pessoal, às edificações e instalações, com base nas Boas Práticas de Fabricação e nos Procedimentos Operacionais Padronizados. Visa, também, apresentar novas tecnologias em processos e produtos que influenciam no layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e impactam na segurança do alimento produzido.

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• Mercado / Público
• Competências
• Programa
• Outras Informações

• Perfil Profissional / Mercado de Trabalho

  O crescimento do mercado de alimentação acompanhado do aumento das exigências dos consumidores, tem cobrado dos empreendedores e dos gestores, uma postura mais profissional e menos empírica no planejamento e estruturação de projetos de Cozinhas Industriais, o que levará, seguramente, a uma maior satisfação ao cliente e rentabilidade ao negócio. Além disso, o planejamento do espaço físico e o dimensionamento assertivo das áreas e do pessoal são muitas vezes cruciais no sucesso do empreendimento.

  A Quem se Destina

  Nutricionistas, Técnicos em Nutrição e Dietética, Gastrônomos e Chefes de Cozinha; Docentes e Estudantes dos cursos de graduação em Nutrição e Gastronomia e a Docentes e Estudantes dos cursos Técnicos em Nutrição e Dietética. Indicado, também, a outros profissionais que atuam ou desejam atuar neste segmento.

• Competências Desenvolvidas no Egresso

  Ao final do curso, o profissional será capaz de:

  • Reunir dados e informações básicas que o auxilie a analisar criticamente projetos de cozinhas industriais;
  • Conhecer e interpretar a legislação sanitária vigente que se aplica a este segmento;
  • Conhecer novas tecnologias e tendências de mercado que influenciam a elaboração de um projeto de cozinha industrial;
  • Dimensionar pessoal e equipamentos para construção ou reforma de cozinhas industriais;
  • Analisar e propor fluxos, fluxogramas e processos.

• Temas Desenvolvidos no Curso

  Programa do Curso	Carga Horária
  Introdução ao Planejamento de Cozinha Profissional: Legislação; Acessibilidade e Tendências de Mercado; Dimensionamento das Áreas; Dimensionamento de Pessoal.	16h
  Edificações e Instalações e outros Aspectos Relacionados às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): Manutenção Preventiva e Higienização de Ambientes; Equipamentos e Utensílios que influenciam o Planejamento Estrutural de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).	06h
  Novas Tecnologias em Processos e Produtos que Influenciam no Layout de UAN e Interface com Segurança do Alimento: Vegetais Pré-Processados; Produtos Alimentícios de Quarta e Quinta Gerações; Sistema Cook Chill, Cook Chill ROP, Sous Vide, Entre Outros; Cozinha de Montagem; Cozinha de Finalização.	10h
  Planejamento e Elaboração do Projeto de Cozinha Industrial: Princípios Básicos de Planejamento; Dimensionamento das Áreas; Elaboração do Projeto, Construção, Serviços e Instalações; Análise de Exemplos Práticos de Fluxos, Fluxogramas e Processos. Case: Planejamento de Cozinha.	16h
  CARGA HORÁRIA TOTAL As cargas horárias das aulas poderão sofrer alterações, em beneficio da formação dos alunos, em função da necessidade de atualização de conteúdo ao longo do curso.	48h

  
  É uma prerrogativa institucional, inverter disciplinas e temas de aula, substituir docentes, assim como alterar datas, de acordo com a construção do calendário e também da disponibilidade de auditórios da instituição, respeitando a carga horária total do curso. Nestas situações, os alunos serão informados com antecedência, exceto em casos fortuitos ou de força maior.
  

• Coordenação

  Débora Cabanes Bertomeu
  Nutricionista, graduada pela Faculdade de Ciências da Saúde do Centro Universitário São Camilo. Com especialização em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Sócia-diretora da empresa DiferencialNutri Consultoria em Alimentação e Nutrição. Docente do Centro de Estudos de Enfermagem e Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica – PUC Goiânia, IPGS, Estácio de Sá, entre outras. Conselheira efetiva do Conselho Regional de Nutricionistas 3ª região SP/MS, gestão 2017-2020 e gestão 2020- 2023. Coordenadora de Cursos e Docente do Instituto Racine.

  Corpo Docente

  Os professores que integram o corpo docente dos cursos do Instituto Racine de Educação Superior são titulados e/ou qualificados, congregando competências técnicas e humanistas à visão sistêmica das perspectivas socioambientais e mercadológicas das áreas em que atuam. São doutores, mestres, especialistas e/ou docentes com vasta experiência profissional.

  Método de Ensino e Aprendizagem

  O método de ensino e aprendizagem está baseado em um planejamento didático-pedagógico que congrega diversas formas de estudo para compor a carga horária total do curso. Assim, o aluno terá como desenvolver seu conhecimento a respeito dos temas constantes do conteúdo programático do curso por meio de aulas presenciais, aulas com transmissão ao vivo, aulas gravadas, exercícios dirigidos, exercícios de fixação do conhecimento, estudos de caso, materiais de leitura complementar, avaliações do conhecimento adquirido, entre outros. Essa diversidade de formas de estudo contribui para que o aluno seja um agente ativo em seu próprio aprendizado, desde que haja participação efetiva em todas as atividades propostas no projeto pedagógico do curso.