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Planejamento de Cozinha Profissional

O curso tem como objetivo capacitar os participantes para realização do planejamento e estruturação de projetos de Cozinha Industrial, a partir da análise crítica dos aspectos relacionados à legislação, ao dimensionamento físico e de pessoal, às edificações e instalações, com base nas Boas Práticas de Fabricação e nos Procedimentos Operacionais Padronizados. Visa, também, apresentar novas tecnologias em processos e produtos que influenciam no layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e impactam na segurança do alimento produzido.

Presencial EAD Turma Início das Aulas
São Paulo (SP)
Sede do Instituto Racine
Telepresencial – Via Internet 12ª 02/Dezembro/2019

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  • Perfil Profissional / Mercado de Trabalho

    O crescimento do mercado de alimentação acompanhado do aumento das exigências dos consumidores, tem cobrado dos empreendedores e dos gestores, uma postura mais profissional e menos empírica no planejamento e estruturação de projetos de Cozinhas Industriais, o que levará, seguramente, a uma maior satisfação ao cliente e rentabilidade ao negócio. Além disso, o planejamento do espaço físico e o dimensionamento assertivo das áreas e do pessoal são muitas vezes cruciais no sucesso do empreendimento.

  • A Quem se Destina

    Nutricionistas, Técnicos em Nutrição e Dietética, Gastrônomos e Chefes de Cozinha; Docentes e Estudantes dos cursos de graduação em Nutrição e Gastronomia e a Docentes e Estudantes dos cursos Técnicos em Nutrição e Dietética. Indicado, também, a outros profissionais que atuam ou desejam atuar neste segmento.

  • Competências Desenvolvidas no Egresso

    Ao final do curso o aluno será capaz de:

    • Reunir dados e informações básicas que o auxilie a analisar criticamente projetos de cozinhas industriais;
    • Conhecer e interpretar a legislação sanitária vigente que se aplica a este segmento;
    • Conhecer novas tecnologias e tendências de mercado que influenciam na elaboração de um projeto de cozinha industrial;
    • Dimensionar pessoal e equipamentos para construção ou reforma de cozinhas industriais;
    • Analisar e propor fluxos, fluxogramas e processos.
  • Temas Desenvolvidos no Curso

    Componentes Curriculares Carga Horária
    Introdução ao Planejamento de Cozinha Profissional: Legislação; Tendências de Mercado; Elaboração do Projeto; Dimensionamento das Áreas; Dimensionamento de Pessoal.  4h
    Edificações e Instalações e outros Aspectos Relacionados às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): Manutenção Preventiva e Higienização de Ambientes; Equipamentos e Utensílios que influenciam o Planejamento Estrutural de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).   12h
    Novas Tecnologias em Processos e Produtos que Influenciam no Layout de UAN e Interface com Segurança do Alimento: Vegetais Pré-Processados; Produtos Alimentícios de Quarta e Quinta Gerações; Sistema Cook Chill; Cozinha de Montagem; Cozinha de Finalização, Entre Outras.
    Exemplos Práticos de Fluxos, Fluxogramas e Processos.
      16h
    Planejamento e Elaboração do Projeto de Cozinha Industrial: Princípios Básicos de Planejamento; Dimensionamento das Áreas; Elaboração do Projeto, Construção, Serviços e Instalações; Análise de Exemplos Práticos de Fluxos, Fluxogramas e Processos.  16h
    CARGA HORÁRIA TOTAL 48h

    O Instituto Racine se reserva no direito de inverter disciplinas, assim como substituir docentes, de acordo com a construção do calendário, respeitando a carga-horária total do curso. Nestas situações, os alunos serão informados com antecedência.

  • Dias e Horários

    Turma SP / EAD Periodicidade
    Segundas-feiras (18h30 às 22h30). Aulas Semanais.

    Conforme a construção do calendário, as aulas podem ocorrer em período integral ou parcial.


    Coordenação

    Débora Cabanes Bertomeu
    Nutricionista, graduada pela Faculdade de Ciências da Saúde do Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos pelo Instituto Racine. Sócia-diretora da empresa DiferencialNutri Consultoria em Alimentação e Nutrição. Docente do Centro de Estudos de Enfermagem e Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica – PUC Goiânia. Conselheira efetiva do Conselho Regional de Nutricionistas 3ª região SP/MS, gestão 2017-2020. Coordenadora de Cursos e Docente do Instituto Racine.


    Corpo Docente

    Os professores que integram o corpo docente do Instituto Racine são titulados e/ou qualificados, congregando competências técnicas e humanistas à visão sistêmica das perspectivas sócio-ambientais e mercadológicas das áreas em que atuam. São doutores, mestres, especialistas e/ou docentes com vasta experiência profissional.


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